Şaşırdınız değil mi?
Ben de bu kebabı ilk defa
duydum ve şöyle bir irkildim.
Şaşırdım.
Anlam veremedim..
Aklıma çeşitli senaryolar
geldi. Acaba, bir kebapçıya girip de kimselere çaktırmadan araklanan ve bir
tenhada ‘ gömülen’ bir kebap mıdır?
Yoksa kasaptan çalınan
etlerle yapılan bir kebap mıdır, diye düşülndüm durdum.
Biraz yakın bir kebap ama,
tam olarak öyle değil.
Farklı bir hırsızlık bu..
Hırsız kebabı varmış. Türkiye’de
değişik bölgelerde, değişik usül ve isimlerle yapılıyormuş.
Ama kökeni Yunanistan ve
daha da çok Kıbrıs..
Yunan ya da Kıbrıs mutfağı
demek de zor. Zira bu kebabın mutfak ile ilgisi pek yok.
Yunanca’da adı kleftiko…
İngilizce’deki thief sözcüğünün bu kökten gelmiş olması muhtemel… Kleftiko
çalınan et ya da hırsızlık işi kuzu eti anlamına geliyor…
Bu tanım folklorik ve tarihi
anlamda elbette… Yunanistan’dan ziyade Kıbrıs ile birlikte anılıyor kleftiko
veya Türk kesiminin ifadesi ile hırsız kebabı…
Yahu bizim şu büryan kebabı
da, tıpkı kleftiko gibi bir hırsızlık işi olmasın? Pişirilme yöntemlerindeki
benzerliğe bakılırsa bu olasılık da çok yüksek…
İkisi de göz önünde değil,
toprak altında, bir kuyuda pişiriliyor. Yani ortada gizli saklı bir pişirme var
ve nedenini tahmin etmek zor değil doğrusu.
Buradan bakınca büryan
kebabının da, sürüden çalınmış kuzu etinden yapılma olasılığı yüksek gibi
geliyor bana.
Çalıntı kuzu eti kimselerin
görmemesi için kuyuda pişirilmelidir.
Kuyuda kebap pişirmenin
rastgele bir ilham olduğuna inanamam. Hadi bir de böyle pişirelim, demekten
ziyade, aman böyle pişirelim de ayvayı yemeyelim, demişlerdir.
Yani bütün mesele kimselere
görünmeden eti pişirmek ve ‘ götürmek!
İnsanlar durup dururken
bilinen pişirme yöntemlerini bir yana bırakıp, hadi bu sefer de bu eti derin
bir kuyuda pişirelim bakalım, demiş olamazlar.
İnsanlık alışkanlıklar
konusunda hep tutucu olagelmiştir çünkü… Eti gizli kapaklı bir yerde pişirmek
ve sonra da götürmek zorunda kalmışlardır.
Yani bir mazisi ve dahi bir
hikayesi vardır bu hırsız kebabın..
Ama ne güzel işte..
Kıbrıs, Yunanistan, Anadolu…
Onbin yıldır karşılıklı
geliş gidişler var ve bu göçlerde yemek pişirme dahil kültürünü de beraberinde
taşıdı insanlar.
Bazı yerlerde büryan adını
aldı, bazı yerlerde ise yekten hırsız kebabı dediler. Aman buradan kimi
yerlerin hırsızı boldur gibi bir anlam da çıkarılmaya…
Örneğin, Gaziantep’in Araban
ilçesinin köylerinde hırsız kebabı pişiriliyor.
Peki nedir bu büryan ya da
hırsız kebabı her neyse, kuyuda pişirilen- ya da pişirilmek zorunda kalınan- etin
hikayesi?
Kıbrıs’ta, Anadolu’da ve
Yunanistan’da, kırsal yerleşim yerlerinde en önemli hırsızlık sürüden koyun
çalmak. Hırsızlar bir hayvanı çalıp kesiyorlar, parçalayıp tuzluyorlar.
Eti pişirmek için ateş
gerekiyor. E bu ateşin görülmesi sürü sahibine, köylülere yakalanmakla
sonuçlanır. Ne yapmalı?
İhtiyaçlar keşiflerin
anasıdır; ateşi derin bir kuyuda yakıyorlar.
Derin ve geniş bir kuyu.
Birkaç metre var derinliği…
Kömür yerleştiriyorlar önce
zemine. Sonra kömürün üstüne birkaç kat taş. Taşların üstüne parça etler. Parça
etlerin üstüne de bolca asma, kabalak ve benzeri bitki yaprakları…
Kuyunun dibinin tamamen
havasız kalmaması için yanlardan birkaç delik açıyorlar. Deliklerden birisi
elin girebileceği genişlikte… Bu deliğin işlevini anlatacağım.
Altta kömürü
tutuşturuyorlar. İçin için yanıyor, köz haline geliyor. Ardından ısınan taşlar
başlıyor çalıntı kuzu etini lezzet topağına dönüştürmeye. Taşlar ısındıkça
misler gibi kızarıyor kuzu eti. Denebilir ki bir 24 saat sürüyor pişme.
Ağır ağır… Tadını vere vere
Burada hem ısınıyorlar hem
de hırsızlığa devam ediyorlar.
Ateşi eksik etmiyorlar.
Alttan köz eksik edilmezse bu et, bir hafta kadar dayanıyor. Hırsızlar, gidip
dolaşıp geri geliyorlar. Acıktıkça da ellerini kovuktan içeri sokup bir parça
pişmiş eti çıkarıyor ve karınlarını doyuruyorlar.
Karınlar çalıntı et ile
doyuyor. Ortada ne bir iz var, ne de o muhteşem kebap kokusu.
Şimdi iştahınızı kabarttım,
biliyorum. Bu kadar yazdıktan sonra işi ortada bırakmak olmaz…
Alın size bir hırsız kebabı
tarifi… Bahçesinde kuyu olanlar orada pişirebilir, olmayanlar için taş fırın ya
da elektrikli fırın caizdir.
Malzeme
450 gr kuzu eti (incik ya da
but kısmı olabilir )
1 adet orta boy patates
1 adet orta boy kuru soğan
1 adet orta boy havuç
3 adet defne yaprağı
1 adet kök kereviz
5 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 su bardağı su
1 tutam taze kekik
1 tutam biberiye
1 tutam adaçayı
Zeytinyağı
Nasıl
pişirilir?
Kuyunuz varsa, burada tarif
ettiğim gibi kuyuda pişirin.
Ki olması pek muhtemel
değil..
O zaman..
Eğer odun ile pişirilen taş
fırınınız varsa ki en lezzetlisi bu fırında pişer, kebap hazırlanmadan en az 2
saat önce ateşi yakın ve alevler kor haline gelsin.
Taş Kebap Fırınınız yoksa
elektrikli fırında da 120 derecede yapabilirsiniz.
Orta boy bir tavada çok az
zeytinyağı ile doğranmış kuru soğanı, patatesi, havucu, kerevizi ve sarımsağı
iyice pişirin.
Eti de aynı tavada
mühürleyin.
Sotelediğiniz sebze ve eti
fırın tepsisine alıp etrafına kekik, biberiye, defne yaprağı, tuz, karabiber,
adaçayı ve bir bardak su ilave edin.
Patatesleri soyarak yıkayıp
ikiye diklemesine kesiniz ve fırın tepsisine dizdiğiniz etlerin aralarına
yerleştiriniz. Soğanları ve domatesleri piyaz doğrayarak etlerin üzerine
serpiştiriniz. 120 derecedeki fırında 5-6 saat kadar pişirin.
Mücendra pilavı ile servis
ediniz.
Ağzınızda lezzet fırtınaları
oluşturken lütfen beni de unutmayın, içinizden bir teşekkür edin, bu yeter
benim için.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder