Hırsız kebabını duyanlar parmak kaldırsın

Şaşırdınız değil mi?

Ben de bu kebabı ilk defa duydum ve şöyle bir irkildim.

Şaşırdım.

Anlam veremedim..

Aklıma çeşitli senaryolar geldi. Acaba, bir kebapçıya girip de kimselere çaktırmadan araklanan ve bir tenhada ‘ gömülen’ bir kebap mıdır?

Yoksa kasaptan çalınan etlerle yapılan bir kebap mıdır, diye düşülndüm durdum.

Biraz yakın bir kebap ama, tam olarak öyle değil.

Farklı bir hırsızlık bu..

Hırsız kebabı varmış. Türkiye’de değişik bölgelerde, değişik usül ve isimlerle yapılıyormuş.

Ama kökeni Yunanistan ve daha da çok Kıbrıs..

Yunan ya da Kıbrıs mutfağı demek de zor. Zira bu kebabın mutfak ile ilgisi pek yok.

Yunanca’da adı kleftiko… İngilizce’deki thief sözcüğünün bu kökten gelmiş olması muhtemel… Kleftiko çalınan et ya da hırsızlık işi kuzu eti anlamına geliyor…

Bu tanım folklorik ve tarihi anlamda elbette… Yunanistan’dan ziyade Kıbrıs ile birlikte anılıyor kleftiko veya Türk kesiminin ifadesi ile hırsız kebabı…

Yahu bizim şu büryan kebabı da, tıpkı kleftiko gibi bir hırsızlık işi olmasın? Pişirilme yöntemlerindeki benzerliğe bakılırsa bu olasılık da çok yüksek…

İkisi de göz önünde değil, toprak altında, bir kuyuda pişiriliyor. Yani ortada gizli saklı bir pişirme var ve nedenini tahmin etmek zor değil doğrusu.

Buradan bakınca büryan kebabının da, sürüden çalınmış kuzu etinden yapılma olasılığı yüksek gibi geliyor bana.

Çalıntı kuzu eti kimselerin görmemesi için kuyuda pişirilmelidir.

Kuyuda kebap pişirmenin rastgele bir ilham olduğuna inanamam. Hadi bir de böyle pişirelim, demekten ziyade, aman böyle pişirelim de ayvayı yemeyelim, demişlerdir.

Yani bütün mesele kimselere görünmeden eti pişirmek ve ‘ götürmek!

İnsanlar durup dururken bilinen pişirme yöntemlerini bir yana bırakıp, hadi bu sefer de bu eti derin bir kuyuda pişirelim bakalım, demiş olamazlar.

İnsanlık alışkanlıklar konusunda hep tutucu olagelmiştir çünkü… Eti gizli kapaklı bir yerde pişirmek ve sonra da götürmek zorunda kalmışlardır.

Yani bir mazisi ve dahi bir hikayesi vardır bu hırsız kebabın..

Ama ne güzel işte..

Kıbrıs, Yunanistan, Anadolu…

Onbin yıldır karşılıklı geliş gidişler var ve bu göçlerde yemek pişirme dahil kültürünü de beraberinde taşıdı insanlar.

Bazı yerlerde büryan adını aldı, bazı yerlerde ise yekten hırsız kebabı dediler. Aman buradan kimi yerlerin hırsızı boldur gibi bir anlam da çıkarılmaya…

Örneğin, Gaziantep’in Araban ilçesinin köylerinde hırsız kebabı pişiriliyor.

Peki nedir bu büryan ya da hırsız kebabı her neyse, kuyuda pişirilen- ya da pişirilmek zorunda kalınan- etin hikayesi?

Kıbrıs’ta, Anadolu’da ve Yunanistan’da, kırsal yerleşim yerlerinde en önemli hırsızlık sürüden koyun çalmak. Hırsızlar bir hayvanı çalıp kesiyorlar, parçalayıp tuzluyorlar.

Eti pişirmek için ateş gerekiyor. E bu ateşin görülmesi sürü sahibine, köylülere yakalanmakla sonuçlanır. Ne yapmalı?

İhtiyaçlar keşiflerin anasıdır; ateşi derin bir kuyuda yakıyorlar.

Derin ve geniş bir kuyu. Birkaç metre var derinliği…

Kömür yerleştiriyorlar önce zemine. Sonra kömürün üstüne birkaç kat taş. Taşların üstüne parça etler. Parça etlerin üstüne de bolca asma, kabalak ve benzeri bitki yaprakları…

Kuyunun dibinin tamamen havasız kalmaması için yanlardan birkaç delik açıyorlar. Deliklerden birisi elin girebileceği genişlikte… Bu deliğin işlevini anlatacağım.

Altta kömürü tutuşturuyorlar. İçin için yanıyor, köz haline geliyor. Ardından ısınan taşlar başlıyor çalıntı kuzu etini lezzet topağına dönüştürmeye. Taşlar ısındıkça misler gibi kızarıyor kuzu eti. Denebilir ki bir 24 saat sürüyor pişme.

Ağır ağır… Tadını vere vere

Burada hem ısınıyorlar hem de hırsızlığa devam ediyorlar.

Ateşi eksik etmiyorlar. Alttan köz eksik edilmezse bu et, bir hafta kadar dayanıyor. Hırsızlar, gidip dolaşıp geri geliyorlar. Acıktıkça da ellerini kovuktan içeri sokup bir parça pişmiş eti çıkarıyor ve karınlarını doyuruyorlar.

Karınlar çalıntı et ile doyuyor. Ortada ne bir iz var, ne de o muhteşem kebap kokusu.

Şimdi iştahınızı kabarttım, biliyorum. Bu kadar yazdıktan sonra işi ortada bırakmak olmaz…

Alın size bir hırsız kebabı tarifi… Bahçesinde kuyu olanlar orada pişirebilir, olmayanlar için taş fırın ya da elektrikli fırın caizdir.

Malzeme

450 gr kuzu eti (incik ya da but kısmı olabilir )

1 adet orta boy patates

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet orta boy havuç

3 adet defne yaprağı

1 adet kök kereviz

5 diş sarımsak

1 çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karabiber

1 su bardağı su

1 tutam taze kekik

1 tutam biberiye

1 tutam adaçayı

Zeytinyağı

Nasıl pişirilir?

Kuyunuz varsa, burada tarif ettiğim gibi kuyuda pişirin.

Ki olması pek muhtemel değil..

O zaman..

Eğer odun ile pişirilen taş fırınınız varsa ki en lezzetlisi bu fırında pişer, kebap hazırlanmadan en az 2 saat önce ateşi yakın ve alevler kor haline gelsin.

Taş Kebap Fırınınız yoksa elektrikli fırında da 120 derecede yapabilirsiniz.

Orta boy bir tavada çok az zeytinyağı ile doğranmış kuru soğanı, patatesi, havucu, kerevizi ve sarımsağı iyice pişirin.

Eti de aynı tavada mühürleyin.

Sotelediğiniz sebze ve eti fırın tepsisine alıp etrafına kekik, biberiye, defne yaprağı, tuz, karabiber, adaçayı ve bir bardak su ilave edin.

Patatesleri soyarak yıkayıp ikiye diklemesine kesiniz ve fırın tepsisine dizdiğiniz etlerin aralarına yerleştiriniz. Soğanları ve domatesleri piyaz doğrayarak etlerin üzerine serpiştiriniz. 120 derecedeki fırında 5-6 saat kadar pişirin.

Mücendra pilavı ile servis ediniz.

Ağzınızda lezzet fırtınaları oluşturken lütfen beni de unutmayın, içinizden bir teşekkür edin, bu yeter benim için.

Yiyeceklerle Konuşan Adam- Tatlı Yiyelim

 Ama zararsız…

Doğal…

Basit…

Türkiye’de tatlıların bir handikapı var. Görmezden gelinmeyecek bir risk bu..

Çok şeker kullanılıyor. Hem de sanayi tipi toz şeker. Yani en zararlısı..

Toz şeker olmadan da tatlı yapılır.

Yeter ki biraz farklı düşünün.

Bakın sevgili dostlar, o TV programlarına takılıp kalmayın.

O gazete, dergi köşelerinde mutfak raconu kesenlere aldırmayın. Hele hele o yarışmalardaki diktatör kılıklı şeflere hiç prim vermeyin, etkilenmeyin.

Pişirme yöntemleri Anayasa hükmü değildir.

Hangi malzeme ile ne iyi gider, buna ancak ve ancak sizin damak tadınız karar verir.

Her dilin, her damağın, her midenin aşkı, beklentisi, tadı, havası farklıdır.

Aklınızı ve damak zevkinizi size dayatılan basmakalıp formüllere esir etmeyin.

Sizin yeme içme keyfiniz üstünden magazin figürü şeflere prim yaptırmayın.

Ben öyle yapıyorum. Hangi sebzenin hangi baharatla bir arada olacağına ben karar veriyorum. Neyin ne ile bir arada pişeceğine benim damak zevkim karar veriyor.

Tatlı konusunda da aynısını yapıyorum.

Tamam. Bu toprakların kadim lezzetlerine büyük saygım ve muhabbetim var. Çok seviyorum. Büyük değer veriyorum. Her fırsatta da tadıyorum.

Baklava…

Tulumba..

Vezirparmağı

Kalbura bastı

Katmer..

Künefe..

Ama hepsi hamurlu.. Bir noktadan sonra fazlası zarar..

Gelin ben size bir sağlık bombası tarif edeyim.

Doğal…

Şifa kaynağı..

Yapması çok kolay..

Malzemesini sıralayalım.

Nar taneleri… Bir tane orta boy nar yeterli olur.

Muz.. Bir muzun yarısı

Süt.. İki çorba kaşığı

Tahin.. 1 su bardağı

Kakao .. 1 çorba kaşığı

Gördünüz. Hepsi doğal.

Peki bunları ne yapacağız?

Muzu ezin.

Süt ile yumuşatın.

Tahini ekleyin

Kakaoyu ekleyin.

Hepsini elinizle güzelce yoğurun. Karışımın rengi kahverengi olsun.

Kıvamı macun sertliğinde olmalı.

Geldik en can alıcı yere. Nar tanelerini bu karışıma iyice yedirin. Ama taneleri ezmeyin.

Sert kalmasına dikkat edin. Ama taneler her yerine yayılmalı.

Sonra?

İçinden bir parça alıp çikolata barı gibi şekillendirin. 

Sonra devam. Karışım bitene kadar bu barları hazırlayın. Bütün barları bir tahtaya dizin ve buzdolabında 1 saat kadar bekletin. İyice sertleşsin.

Zamanı gelince alın ve masaya yerleştirin.

Ama nazik olun. Ona bir prenses muamelesi yapın.

Biraz seyredin. Hatta biraz da övgüler sıralayın.

Sonra?

Afiyet olsun

Yiyeceklerle Konuşan Adamdan eşsiz bir kahvaltılık

Kahvaltı hayatın bize bir ödülüdür.

Kahvaltı zorlu bir güne başlarken giyindiğimiz bir zırhtır.

Kahvaltı güçtür. Moraldir. Enerjidir.

Yaradılışın armağanı olan bu bedene kahvaltı hediye etmek, emanete iyi bakmaktır.

Saygı duymanın ve onu lezzetli gıdalarla beslemenin ifadesidir.

Bir önceki gün yorulmuş, hırpalanmış bedenin, güzel bir uykudan sonra, sabahın erken saatlerinde ödüllendirilmesidir.

Sabah erken saatlerde kalkan bedenin afyonunun patlaması için en güzel çözüm kahvaltıdır. Bunu yapmayan ruh ortada serseri mayın gibi gezer.

İzninizle durumdan vazife çıkardım.

Serseri mayın ruhunuz ile yorgun bedeninizin lezzet dünyasında vuslata ermesi için bir kahvaltılık buldum. Bundan esinlendim. Etkilendim. Denedim.

Bu güne kadar yediklerimizden farklı olabilir.

Ben binlerce yıllık mutfak kültürüne arada bir ihtilalci dokunuşlardan yanayım. Aslolan bana dayatılan pişirmeler, tatlar değil, benim damak zevkimdir.

Bu nedenle ben de farklı bir kahvaltılık hazırladım. Ama binlerce yıllık mutfak geleneğine de saygıda kusur etmeden hareket ettim.

Sürk peynirini duyanlar el kaldırsın

Kabul. İsim biraz farklı. Biraz alışılmadık. Biraz köy kokuyor.

Aklımız ve dilimiz kaşkavala, gravyere, mozarellaya, parmesana, kaşara alışmış.. Sürk deyince bunların yanında biraz garip kalıyor gibi..

Ama siz öyle sanın.

Hele şu tarifi bir okuyun önce

Emeğe saygı adına tarifin sahibini anmadan geçmeyelim.

Söz Sayın Keriman Diril’in…

Sürk(Çökelek Kurutması) Yapımı - Malzemeler

750 gr çökelek

250 gr lor

2 çorba kaşığı diş kekik

1,5 çorba kaşığı pul biber (arzuya göre acı)

Tuz

Hazırlanışı

Eğer zamanı gelince kahvaltıda alacağın her sürk lokması ile lezzetten uçmak istersen..

Bu tarifi görev talimatı gibi uygula lütfen

Bütün malzemeyi bir kapta karman çorman et. Sarılsınlar. Koklaşsınlar.

Hepsini iyice yoğur

Ceviz büyüklüğünde parçalar kopar

Bir tepsiye yağlı kağıt koy ve bu yuvarlakları üstüne diz

Güneşli ama rüzgarlı havada, 3-4 gün dışarıya koy

Arada bir çevir. Her tarafı kurusun.

Aslında bu kahvaltılığı küflendirebilirsiniz.. Öyle de tüketiliyor.

Bazı köylerde ise küflendirmeden kavanoza doldurup zeytinyağı eklerler. Bunu buzdolabında tutmak iyi olur. Salatalara dökebilirsiniz.

Aranızda keşi bilen, tadan var mı?

Şimdi ben bu peyniri okuyunca aklıma ne gelir?

Elbette bizim Mengen tarafının her derde devası keş…

Keş nedir, peynir midir, yoğurdun akrabası mıdır, bilemem…

Ama yemesi pek bir sevaptır..

Sevabıma anlatıvereyim bu çok basit tarifi..

Torba yoğurdu alınır. Torbada birkaç hafta bütün suyu süzülene kadar asılı tutulur. Azıcık bir ıslaklık kaldığında alınır, tezgahta bir portakal büyüklüğü kadar küp parçalara bölünür.

Temiz bir tahtaya dizilir. Temmuz, Ağustos güneşinde birkaç hafta bekletilir. Birkaç gün ara ile güneşe bakan yüzü değiştirilir ve 6 yüzünün de güneşten eşit yararlanması sağlanır.

Taş kıvamına gelecek kadar kuruduğunda içeri alınır, erzak deposuna itina ile yerleştirilir.

Buzdolabı ya da benzeri nemli yerlerden özenle korunur yoksa o eşsiz sertliği, karizması gider, yumuşar, bozulur…

Keş nasıl yenir? Nelere katılır? Ne yapılır?

Ne yapılmaz ki?

Ya da keş ne yapamaz ki?

Sadece yemek pişiremez, bulaşık yıkayamaz, hepsi bu!

Makarna mı yaptınız?

Bu lezzet bombasını istediğiniz irilikte rendeleyin üzerine… Ya da iri rendelenmiş bir miktarı tereyağında hafifçe kavurun, makarnanın üstüne serpeleyiverin…

Sahanda yumurta mı dediniz?

Tam yeri ve sırasıdır. Yine aynı yukarıdaki işlemlerden birisini seçebilirsiniz…

E usta sadede gelmeyecek misin; senin dilinin altında başka bir numara var, dediniz, duydum.

Hemen cevap verdim bile.

Evet.

Ben Sürk ile Keş’i evlendirdim.

İkisi nasıl bir aşk yaşadılar, anlatılmaz, yaşanır. Sürk ve keşin malzemelerini bir araya getirdim. Bir lezzet çöpçatanlığı yaptım.

Tabi tek başına keş ve sürk değil bir araya getirdiğim. İçlerine çeyiz ve düğün hediyesi namına birkaç değişik malzeme koydum.

Denedim mi? Evet!

Beğendim mi? Offff!

Yeni kahvaltılığın adını da hem keşe hem de sürke saygı gereği sürkeş koydum.

İşte malzeme ey okur, aman hatmedesin..

150 gram kurutulmuş kızılcık.

200 gram rendelenmiş, ezilmiş domates içi.

500 gram Torba yoğurdu. ( Aman suyunu iyice süzmeyi unutmayın. Kupkuru olmalı)

500 gram Çökelek.

Birkaç tutam Kekik

Birkaç tutam İsot

Birkaç diş iyice ezilmiş sarımsak.

150 gram yaban mantarı. Toz halinde olmalı. Toz halinde bulamayabilirsiniz. O zaman yine yaban mantarını imce kıyım doğrayın. Şimdi bütün Türkiye'de yaban mantarı zamanı. Kanlıca, ebişke, tellice, ayca..

Bunları ne yaparız, nasıl bir araya katarız?

Kolayca birkaç işlem işte…

Torba yoğurdu suyu süzülene kadar torba ile asılı kalır.

Çökelek ve torba yoğurdu el ile yoğrulur. Hamur kıvamına gelir.

Yaban mantarı hamura eklenir. Eğer toz halinde bulamazsanız, ince kıyım doğramanız da yeterli olacaktır. Yedirene kadar yoğurulur.

Kurutulmuş kızılcık eklenir. Hamura rengini verene kadar yoğurulur.

Sarımsak, kekik, isot ile bir kez daha yoğrulur.

Ortaya çıkan sanat eseri uzun uzun seyredilir. İç geçirilir. Hanım evde ise bir kağıt mendil ile ağzımızın kenarından süzüleni silmesi rica edilir.

Bu aşka güneşi de tanık edin..

Tam kıvamındaki hamurdan portakal iriliğinde bir parça alınır. Sert tahtadan faydalanarak küp haline getirilir. Hamurun büyüklüğünden kaç tane küp çıkarsa bahtınıza…

Hijyenik bir tahtaya dizilen küpler güneşin sıcağında taş gibi olana kadar kurumaya bırakılır.

Kafamıza vurduğumuzda canımız yanıyor ise tamamdır.

Kupkuru olan Sürkeş erzak dolabına kaldırılır.

Ağızlarda lezzet besteleri seslendirmek için hazırdır.

Makarnaya, yumurtaya, çorbalara rendeleyin.

Dilim dilim kesin, tereyağında kızartın.

Ama ne ile yerseniz yiyin… Nasıl tüketirseniz tüketin. Hem tadına hasta olacaksınız, hem de vereceği şifaya şükredeceksiniz.

Afiyet olsun…

Otel çok komik bir yerdir

Bundan yıllar önce oteller hakkında bir yazı yazmıştım. Bu işletmelerin komik yerler olduğunu iddia etmiştim. Hatta bu yazımı kitabıma da koymuştum.

Geçenlerde bir düşündüm. Acaba otellerde bu komedi halleri nereye doğru gelişti? Biraz daha ciddiyet mi geldi, ipin ucu iyiden iyiye koptu ve tam bir curcunaya mı dönüştü?

İsteyen bana cevap verip, “ ne komedisi kardeşim. İş artık trajediye dönüştü” de diyebilir.

Olur. Belki de ağlanacak hallere gülmekteyizdir.

O halde ben yıllar önceki yazıyı güncelleyeyim. Sağına soluna dokunayım. Sonra siz okuyun ve karar verin. Nereden nereye gelmişiz.

( Türkçe bilen ) Bir Avrupalının Antalya Tatili

Benim ülkeme sonbahar adeta sert bir kışın habercisi gibi inmişti. Ortalık neredeyse ayaza çalmak üzereydi. İhmal ettiğim yaz tatili geldi aklıma.

Asistanım da halime acımış olmalı ki, aklımdan geçenleri olurcasına harekete geçti. Antalya’da iyi bir beş yıldızlı otele rezervasyonumu yaptırdı hemen.

Şeytan dürttü ya.. Otele rezervasyon yaptırdım, ama hakkında yazılanları merak etmeye başladım. Bilinen birkaç yorum sitesinde girdim.

O ne?

Sanki otelde iki grup savaşmış ve kavgayı yorum sitelerine taşımışlar. Bir yorum sahibi oteli göklere çıkarıyor. Hemen birisi devreye giriyor. O yorumun altına tam tersini yazıyor. Peş peşe birkaç olumlu ya da olumsuz yorum okuyamadım. Adeta sıraya girmişler.

Bıraktım. Kafamın karışmasına daha fazla müsaade etmedim. Tatil gününü beklemeyi ve her şeyi o günlerde yaşamayı tercih ettim.

Otel kapısı Kuzey Kore gümrüğü gibi bir yerdir

Acentenin otobüsü yerine taksi tutmayı tercih etmenin bedeli olacağını tahmin edememiştim. Deneyim bir. Otel kapısından hiç sorunsuz geçme hakkına sahip olan iki araç kategorisi var. Birincisi tur otobüsleri.. İkincisi tedarikçi kamyonları.. Geri kalanlar potansiyel işgal kuvvetleri muamelesi görüyor.

Kapıdaki güvenlikçinin sorularına cevap vermek beni yordu.

Kimi aramıştınız?

Rezervasyon var mı?

Ne arkadaki bavul ne de üzerimdeki tatilci kıyafeti yetmedi ikna etmeye. Sonunda lanet olsun, kabilinden bana bir ziyaretçi kartı verdi. Kimliğimi aldı. İçeri girdim.

Otellerin giriş kapısını aşmak büyük bahtiyarlıktır

İkinci yarım saatim de kayıtlarda görünmeyen rezervasyonumu kanıtlamaya çalışmakla geçti.  Elimdeki belge adeta bir karşılıksız çek muamelesi gördü. Acente ile yapılan görüşmeler neticesinde Otele kabul edildim. Bu eşsiz bir ayrıcalık gibi geldi.

Şimdi siz zannediyorsunuz ki, her şey tamam oldu. Ben hemen odama geçtim.

Ne gezer..

İki saate yakın bir süre daha bekledim. Bana ayrılan odadaki misafir eşyalarını almamış.

Dolayısı ile temizlik de yapılmamış. Dahası müşteriye ulaşamamışlar. Denizde olabilirmiş. Ama bunun da bir bedeli olacakmış. Ekstra ücret basacaklarmış.

Bana başka bir oda vermelerini rica ettim. Ama blokaj diye anılan bir engelleme duvarına tosladım. Blokajlar atılmış. Bu iş bir domino taşı dizisi gibiymiş. Bir taş çekilirse hepsi birden çökermiş. Blokaj bu otelin varoluş şifresi olmalı. Odamı değiştirmek mümkün olmadı.

Bütün zorlukları aştım. Resepsiyondaki genç sağ elinin dışını bana çevirdi. İşaret parmağını ileri geri hareket ettirerek beni çağırdı. Yanına vardım. Bana bir kart uzattı.

Adım Soyadım-Ev adresim-Şirketimin adı, adresi, telefon numaraları, fax numarası, email adresi- tarih- doğum yerim ve tarihim, medeni durumum-ödeme şekli..

Otel mahremimizin afişe edildiği bir yerdir

Bütün bu bilgileri neden onlarla paylaşmak zorundayım acaba?

Resepsiyonist kartımı okudu. Bir belboy çağırdı. Anahtarım, valizim ve ben belboyun rotasını izlemeye başladık.

Ben oradan uzaklaşırken resepsiyon görevlisinin bütün departmanlara benimle ilgili değerlendirmesini de duymuş oldum.

“Sorunlu müşteri” ..

Kendimi vebalı gibi hissettim..

Asansörler, koridorlar ve benzer duvarlardan bir ara dev bir plazaya geldiğim hissine kapıldım. Hangi katta olduğumuzu bile fark edememiştim.

Belboyun hızına yetişmek için koşturdum sadece.

Otellerde her belboy yüz metreci bir sprinterdir.

Bir dahaki tatilime çıkmadan önce bir kart hazırlayıp resepsiyona vardığımda resepsiyonistten bunları cevaplamasını isteyeceğim.

Yerleşim, kat ve oda numarası- Pencere sayısı-manzara-yatağımın ölçüleri-duvarların rengi-mobilyaların modeli-Dolaplardaki çekmece sayısı-Balkonun alanı-perdelerin rengi, armatürlerin modeli ve markası- resepsiyonistin adı adresi ve telefon numarası..

Kahrolası valiz rafları

Bavulları koymak için kullanılan raf Dünyanın her yerinde olduğu gibi burada da kapının hemen yanında. Mimarlar, müşterilerin dizkapaklarının sağlamlığını denemek istiyor olmalılar. Her zaman olduğu gibi burada da dizimi çarptım.

Bu rafa valizlerinizi koyduğunuzda yatağın olduğu bölüme geçmek olanaksızlaşır.

Tuvalet kapısı kapalı idi. Düşündüm. Otel, odanızda daima bir ya da birkaç kapalı kapı ile karşılaşabileceğiniz ve arkasını merak edeceğiniz esrarlı bir yerdir.

Dizinizi vurduğunuz raf köşesi sizi hem bu esrarı merak etmeye hem de otel bütününde yaşayabileceğiniz olumsuzluklara karşı koşullanmaya iter. Bu refleks saniyeliktir. Sizi, tatilin geri kalan kısmında ya hoş sürprizler ya da aksilikler karşılayacaktır.

Oteller gerçekte özerk alanlardır.

Kapıdan içeri girdiğinizde farklı bir dil, farklı bir kültür, farklı kurallar ve farklı roller ile karşılaşırsınız.  Havlu dağıtım noktasındaki görevli evde muhtemelen eşinden ödü kopan

bir kılıbıktır.  Otel müşterileri havlu almak için kulübe önünde dizildiklerinde bakışlarından ve hareketlerinden kendisini acemi birliğinde manga komutanı gibi görmekte olduğunu fark edebilirsiniz. Sırayı kontrol eder, herkese hükümran bakışlar fırlatır.

Az sonra başlayacaktır;

Yat ! Kalk ! Çök ! Sürün !  Sağdan sayyy !

Velev ki o sırada Otel Müdürü kulübenin önünden geçiyor olsun;

Komutan sağda…Dikkayttt !

Türkçe biliyorsanız. Tipik bir Avrupa’lı fiziğine sahipseniz. Otel görevlileri sizin Türkçe bildiğinizi bilmiyorsa bilardo masasında bir şaşkınlık bandına bir öfke bandına çarpan bilardo topuna dönüşmemeniz olanaksızdır.

- I want one towel please

- Towel ne la? Ne diyo bu?

- Towel please…One towel..

- Haaa..Havlu diyomuş lan…No..No..Towel no..

- Why? I am a hotel guest..One towel for the beach.

- La olum get akşamın bu vaktında havlu mu galır leyn..

- Türkçe güzel bir dildir. Çok çabalıyor musunuz bu kötü aksan için?

- Vayyyy..Yandık!!!

Otel restoranlarında su savaşları

Yemeklerde kullanılan baharat ve tuz yüzünden susamışsınızdır.

Etrafta size bir bardak ya da bir şişe su getirecek bir servis elemanı ararsınız.  Hemen iki adım ötede iki garson dikilmektedir.

Müşteri masalarını kontrol etmesi gereken gözleri sıcak büfesindeki mini etekli Rus kadının bacaklarına kilitlidir. Savaş uçaklarına kilitlenen yerden havaya füzeler misali.

- Abi bu ne ya.? Bunlar bacak mı, sütun mu?

- Abi Tanrı neden Kuzey yarımküreye bu kadar iltimas geçiyor ya..

- Karadeniz’den in aşağıya rezalet..

- Genç Baylar! Bütün yorumlarınıza ben de katılıyorum. Onlara Dünya hayran..  Bu harika hanım görüş mesafenizin dışına çıktığında biriniz bana bir şişe su getirebilir mi lütfen?

- Nasıl yani?.. Türkçe biliyormuş lan.. Tüh.

Otel gençlerin göz banyosu mekanıdır

Otel genç insanların göz banyosu yapmayı kendilerinde doğal hak gördüğü bir yerdir. Otele gelen güzel kadınlar otel çalışanlarına mutlaka pas vermelidir.

Yüksek işe alım prosedürlerini aşıp bu cennete gelen her çalışan, Rus güzelleri karşısında kendisini Richard Gere – Brad Pitt arası bir fiziğe sahip görür.

Otelde odanızın kapısına siz hükmedemezsiniz

Evinizde kapı çalındığında kapıyı açıp açmamak sizin o andaki havanıza bağlıdır.

İster açarsınız, ister açmazsınız ve bunun için kimse sizi suçlayamaz.

Kapınız çalındığında kim olduğunu sormak ve bir katil, manyak, dilenci, gereksiz bir misafir olmadığına kanaat getirdikten sonra kapıyı açmak en doğal hakkınızdır.

Bu hak yasalarla koruma altındadır.

Otelde kapı size ait değildir. Sizin sözünüz geçmez. Bir kat görevlisi kapıyı çaldığında içeriden gelen ‘ who is that?’ sorusu kadar manasız bir cümle yoktur onun için.

Otellerin kat görevlilerinde bir baskın yeteneği vardır.

Tak tak sonrasındaki ilk saniyede kendinizi en olmadık bir durumda kat görevlisi tarafından gözleniyor bulabilirsiniz. Otelde kapı vurulması ile evinizdeki kapı vurulması arasında böylesine trajik farklılıklar vardır.

Tedbirli olmanızda yarar var. Kat görevlisi tarafından klozette tünemiş halde yakalanmanız, tatilin sonuna kadar Otelin her yerinde arkanızdan size gülüyorlarmış gibi bir his yaşatır.

- Tak ! Tak ! Tak !

- Who is that?..

- Aneyy…Gız herif odadaymış ya..

- Sorry.I am shaving…

- Gız bu resepsonun gözü körolmasın… Herif odadaymış.

- Mesai arkadaşlarınız için kötü konuşmak hoş değil. Bir eksik bilgilenme olmalı.

- Aneyyy..Gız bu herif Türkçe gonuşuyo..

- Ayrıca herif sözcüğü bir hanımefendinin ağzında hiç estetik durmuyor.

Bu yine de fena bir durum değildir. Eğer odanıza baskın yapan sizi bir de en olmadık halde gördü ise, geçmiş olsun. Fiziksel özellikleriniz otelde efsane olabilir.

Eğer Türkçe konuştuğunuzu duyarsa, bayılabilir de

Otelde Türkçe konuşan yabancı bir tatilcinin olması kat görevlisi için Yecüc Mecüc kadar korkutucudur. Otelde ya Türkçe bilmeyen yabancılar ya da Türkler konaklar.

Biraz kızma hakkınızı kullanırsınız. Tatilin geri kalan kısmında tuvalette yakalanma riskini en aza indirme adına.

- Kapıyı vurdunuz ama benim ‘gir’ dememi beklemediniz.

- Ben kapıyı çaldım, öyle girdim. Siz bana içerde ‘ kim o?’ dediniz.

- Tamam.. Şimdi gördünüz ben içerdeyim. Sonra gelin.

- Gelmişken yatağınızı düzelteyim bari..

- Hayır. Daha sonra lütfen..

- Ama saat dörtte şift bitiyor. Odanız kirli kalır.

- O da Otel Yönetiminin sorunu. Bana her gece temiz bir oda vermek zorundalar.

- Siz bilirsiniz. Ben kaçtım. Çüüüz…

Dedim ya; Otel özerk bir yerdir. Kendi kuralları vardır.

İçeri girince o kurallara tabi olmayı kabullenmiş sayılırsınız.

Otel çalışanları ile tartışmaya girmeyin. Çözümün bir parçası olmak gibi bir gelenek yoktur.

Her tartıştığınız kişi kendi haklılığını kanıtlayacak nedenler geliştirir ve ısrarcı olur. Haklı olmak Otele nasıl bir katkı sağlayacaksa? Her sorunuza cevap vardır. Her hareketinize karşılık bir beden dili mesajları da…

Türkçedeki bir atasözü bu durumu çok güzel anlatır. Onlar hancı siz yolcusunuz!

Turizmciler patates gibi olmalı

Hatta bir benzetme daha yapalım. 

Turizmciler patlıcan gibi de olmalı.  Yani değişmeyi bilmeli. Tıpkı patlıcan gibi.. Tıpkı patates gibi..

Değişmek şarttır. İyidir. Sağlıklıdır. Değişmeyen çürür. Değişmeyen bozulur.

Topraktan çıkan patatese bakın. Değişiyor ve nelere dönüşüyor.. Tas kebabı oluyor. Haşlanıp yenebiliyor. Lapası var. Salatası var. Cips var. Patates kızartma var. 

Yani patates değiştikçe bir lezzet rüzgarı yaratıyor.

Turizmci de patates gibi olmalı

Çevresini, kendisini besleyen kültürel kaynakları, geleceği ve dünü doğru anlamalı. Mesleği ile ilgili olan kuşakları tanımalı. Onların beklentilerini okumalı.

Hem kendisini, hem de çalışmakta olduğu yeri değiştirmeli. Farklı bakış açıları geliştirmeli. Ya patlıcana ne buyurulur? Haydi gözünüzde canlandırın bakalım. Karnıyarık. İmambayıldı. Ezme. Türlü. Közleme. Alinazik. Hepsi birer lezzet yumağı…

Şimdi bu gastronomik girişten sonra esas konuya gelelim.

Değişmek daha lezzetli olmaktır. Daha yararlı olmaktır.

Ama çoğu insan değişmeye ayak diretir. İnat eder. Eski düşünce kalıplarına bağlı kalmayı yüceltir. Zamanında benimsemiş olduğu ilkelere sadakati mutlaklaştırır. Bunları terk ederse çok kutsal bir mirasa ihanet etmişçesine acı çekeceğini düşünür.

“ Ben değişmem” cümlesi onlar için hayati bir kod gibidir. Değiştiği anda, varoluşunun bütün genetik dizilimi alt üst olacaktır adeta.

Değişmemek onlar için bir gurur vesilesidir.

Ama bilmeliler ki, değişmek gelişmektir.

Yaşananlardan ders çıkarmak ve deneyimleri doğru yorumlayarak çıkan sonuçları rehber edinmek insanı güçlendirir ve uyum becerisi sağlar.

Bir yılın daha sonu geliyor. Dünya güneşin çevresinde bir tur tamamlayacak. Biz de bu turu zamana ilişkilendirip, hayatımızdan bir yıl daha geçti, diyeceğiz.

Eğer gelecek yılın başında, kendinize, çevrenize, hayata, bu yılın değerleri ve kriterleri ile bakacaksanız geçmiş olsun. Gelecek yılı ıskalayacaksınız demektir.

Demek ki, bu yıldan hiçbir şey öğrenmediniz. Sakın elde ettiğiniz bilgileri dağarcığınıza yüklemeyi öğrenmek olarak tanımlama hatasına düşmeyin. Öğrenmek çok daha farklı bir edinimdir.

Öğrenmek bilgi stoklamak değildir, o bilgilerin rehberliğinde hayatımızda olumlu değişiklikler yapabilmektir. Rotamızı düzeltmektir.

Değişmemek tutarlılık değildir

Kendisinin değişmeyeceğine ‘ iman’  edenlerin bir tür kimlik tutarsızlığı içinde olduklarını düşünmek yanlış olmaz. Onlarda tutarlılık eksiktir.

Kaba bir adam nazik ve huzurlu bir insan olmayı bir türlü benimseyemez. Geçmiş yılların siyasi, sosyal, kültürel kalıplarına sadakat besleyenler bu çağı okuyamazlar.

Birçoğu da aslında değişmekle beraber, bunu kabullenmekte zorlanır. Değişime ayak diremeyi tercih eder. Değiştiğini kabul etmeyi gururuna yediremez.

Değişmeyi teslim olmak sananlar da cabası. Hatta değişmeyi geçmişin anısına, orada kalanlara bir ihanet gibi görenler de vardır.

Geçmiş ile tutarlı olmak onlarda bir saplantıdır.

Bir başka handikap ise, değişen insanlarla uyum sağlamakla ilgilidir. Çevremiz değişmektedir. Ama biz geçmişe var gücümüzle sarılıp orada kalmayı tercih ederiz.

Geçmişe bağlılık ile onur kavramını bir araya getirir, bu bağlantı ile bağnazlığımıza bir bahane bulduğumuzu düşünürüz.

Oysa yepyeni kuşaklar yaşam arenasına çıkarken ve beraberlerinde kendi değerlerini, beklentilerini, kurallarını taşırken, onlara karşı bir sosyal direniş mevzii kurmak çok akıllıca bir davranış olmayacaktır.

Bakın bir konuda net olalım; anlatmak istediğimiz değerlerimizi değiştirmek değil. Dürüst bir insanın bir sahtekara dönüşmesi değil meramımız. Sözüne sadık bir tüccarın bu değerini değiştirmesi de değil anlatmak istediğimiz..

Onun adı değişmek değil, ‘ çamurlaşmaktır’ Değişmekten anlamamız gereken, değerlerimizi korumak, ama yeni Dünyayı ve yaşam modellerini doğru yorumlamak ve ona göre bir duruş belirlemektir.

Gelelim turizmcilerin patlıcan gibi olmasına

Dalından toplanan ve mutfağa getirilen patlıcan doğru zamanlarda değiştirilmelidir. Zamanı geldikçe tezgaha alınmalı ve değişik yemekler hazırlanmalıdır.

Yoksa?

Ne olacak, çürür. Mutfağı ve hatta evi berbat bir koku ile doldurur.

Ne yaparsanız yapın, patlıcan hala patlıcandır. Ama bir lezzet yumağıdır. Bu da onun insan eliyle değiştirilmesi sayesinde olur.

Turizmci de böyle değişim süreçlerini yaşamalıdır.

Bundan yıllar öncesindeki modellere, kurallara ve uygulamalara takılıp kalırlarsa, tatlarını kaybederler. Kabul görmezler. Öteki olarak kalırlar.

Değişimle ilgili yapılabilecek akıllıca işlerden bir tanesi neleri değiştirmemiz gerektiğini doğru analiz edebilmek ve bu konularda çalışabilmektir.

İletişimde, ilişkilerde, sorunlara karşı çözüm üretmekte, giyim kuşamda, zamanı kullanmakta, araştırma yöntemlerinde gelişmek güncel kalmanın ilk şartıdır.

Bunu başaramayanlar tatsız, keyifsiz ve sıkıntı veren insanlar olarak kalırlar.

Başarılı ve güncel kalmak isteyen bir turizmcinin ilk yapması gereken düzenli olarak çevresini ve Dünyayı takip etmek ve alması gereken notları almaktır.

Akabinde bu notları bir pusula gibi kullanarak değişiminin rotasını belirlemektir. Yoksa, benim anlatmak istediğim amaçsız, rotasız, plansız bir değişim değil..

Dahası da var.

Çevreden yardım istemek. Dostlarımızdan, ailemizden bizimle ilgili yalın ve samimi analizler yapmalarını rica edebilir ve aldığımız görüşlere göre bir değişim rotası belirleyebiliriz.

Nasıl bir değişim olmalı?

Önce düşüncelerimizi ve sonra davranışlarımızı değiştirmeliyiz. Bir sonraki adımda, değişimimizin sonuçlarını almaya başlarız.

Bir şartla.. Değişim, başı ve sonu olan bir kalıp değildir. Bir süreçtir. Bunu böyle kabullendiğimizde sürdürülebilir bir değişimden bahsedebiliriz.

Devamlı değişiriz ve olgunlaşırız. Bir de bakarız ki, masasını paylaştığımız insanlar sohbetimizden tat alıyor. Birlikte çalıştığımız arkadaşlarımız varlığımızdan keyif duyuyor.

Ağırladığımız konuklar evlerine döner dönmez bizim lezzetimizi, hizmetimizi, sözlerimizi, yaklaşımımızı özlemeye başlıyorlar.

Dememiz o ki, Turizmciler patates, patlıcan gibi olmalı..

Otelciler ikiye bölündü

Bu işin bu gününe ve geleceğine olan yaklaşımlara bakarsak, otelciler neredeyse tam ortadan iki farklı gruba bölündü.

Oyunu her gün değişen kurallara göre oynayanlar..

Oyunun kurallarının hala geçen yüzyıldaki gibi olduğunu düşünenler.

İşletmeciliğin bütün alanlarında iki farklı yaklaşım ortaya çıktı. Bu iki yaklaşımın çıkış noktasında da iki farklı beklenti var. Bir anlamda iki farklı gelecek projeksiyonu da denebilir.

Aslında bu farklılaşmayı, iki farklı soru ve bu sorulara aranan cevaplar üzerinden de tanımlamak mümkün. İki soru safları çok net olarak belirliyor.

Birinci soru; “ Maliyetleri nasıl daha aşağıya çekebiliriz? “

İkinci soru “ Gelirleri nasıl daha yukarı çıkartabiliriz?”

Turizm sektörü, bu iki soruya cevap arayanlar şeklinde ikiye bölünmüş durumda.

Akla hemen şu soru gelebilir; “ Bu işin bir dengesi yok mu? Yani hem maliyetlere odaklanan hem de gelirleri yükseltmek için kafa patlatan bir model olamaz mı?”

2020 Türkiye’sinde olamaz. Bu kadar net ve keskin bir saflaşma var.

Maliyetleri düşürmeye odaklanmış olanlar bilançonun giderler ve maliyeler tarafına bakıyorlar. Genellikle de gözler global literatürde payrol olarak bilinen çalışan maliyetlerine çevriliyor. Bunun doğal sonucu da daha az işgücü ile daha çok iş üretme isteği oluyor.

Daha az işgücü ile daha çok iş üretmek, kısa vadede bilançolara güzel bir makyaj yapıyor. İşgücü maliyetleri düşürülünce kar artıyor. Ama uzun vadede gerçekten de öylemi?

Mümkün değil..

Daha az işgücü ve daha fazla iş şeklinde tanımlanan işe kimler rağbet ediyor?

Donanımsızlar…

Eğitimsizler..

Deneyimsizler…

Turizmi bir meslek olarak benimsemeyip geçici bir iş olarak görenler.

Bu tanımlamaya girenler de, asla, ama asla misafire, misafir gözü ile bakmıyor. Onun yaklaşımını belirleyen tek algı, saatlerce hizmet etmenin yükü ve yorgunluğu oluyor.

Böyle bir profil, mesleğin en temel refleksi olan gülümsemeyi becerebilir mi?

Cevabı siz verin.

Sadece işgücünden kısmakla kalsa gene iyi..

Ama birçok işletme tasarrufu abartarak hizmet ve ürün kalitesini düşürmeye kadar vardırıyor işi. Büfeler, mobilyalar, ekipman, oda buklet malzemeleri..

Hepsi bu tasarruf furyasından payına düştüğü kadar etkileniyor..

Sanki birkaç yıl içinde elden çıkarılacakmış gibi, binalara ve alt yapıya, makinelere yapılması gereken düzenli bakım erteleniyor.

Bütün satın almaların tek bir şifresi var; Ucuz olsun.

Oysa işgücünün ve saydığımız diğer ürünlerin kalitesindeki düşüş, orta ve uzun vadede kalıcı hasarlara ve gelir kaybına neden oluyor.

Sıkı tasarruf taraftarlarının yanılgısı şu..

Karşıda, yüksek oranda müşteri kaybetseler de bitmeyecek, tükenmeyecek bir kaynak var sanıyorlar. Ne kadar hata yaparlarsa yapsınlar, asla kopmayacak, onları hoş görecek bir sempatizan kitlesinin olduğunu düşünüyorlar.

Her kaybedilen müşterinin yerini almaya hazır yeni müşteri adayları olduğuna inanıyorlar.

Ama böyle sınırsız bir kaynağın olmadığını kabul etmeleri gerekiyor.

Dahası da var…

Tasarruf odaklı işletmeler farklı alanlarda da çağı okumayı başaramıyorlar.

Bu çağın emrettiği insani ve çevresel hassasiyetleri benimsemeyi ve buna uygun düzenlemeler yapmayı da ıskalıyorlar.

Çok marjinal gibi gelecek ama bir örnek vereyim.

Daha birkaç saat önce gelen bir bilgilendirme yazısında, aklıma gelmeyecek bir uyarı aldım.

Özetleyeyim.

Avrupa’da gelişen kafessiz yumurta kampanyası var. İnsanlar artık daracık kafeslerde adeta esir gibi tutulan tavukların yumurtalarını istemiyor.

Buyurun bilgilendirme yazısı

Türk Alman Üniversitesi her yıl bu konuda bir ödül dağıtıyor.

“Üniversitemiz her sene Aralık ayında hayvan refahı alanında ilerleme kaydeden markaları Türk-Alman Üniversitesi Hayvan Refahı Ödülleri töreninde ödüllendirmektedir.”

“Ödüle hak kazanmak için 2025'e kadar servis ettiğiniz yumurtalarda %100 kafessiz (cage-free) sisteme geçiş yapılacağının kamusal hesaplarınız vasıtası ile taahhüt edilmesi yeterlidir. Bu taahhüt Türkiye'de faaliyet gösteren neredeyse tüm uluslararası otel zincirleri tarafından verilmiştir.”

Bakın artık çevreciliği, hayvan haklarına saygıyı, çocuk emeği kullanmamayı geçtik..

İş eziyet ile elde edilen yumurtalara kadar geldi, dayandı..

Gelen kuşakların bizlere göre çok farklı ve aynı zamanda da çok güçlü hassasiyetleri var.

Onlar şeffaflık istiyor..

Sosyalleşme ve sadelik istiyor..

Sevecen bir hizmet ve yaklaşım istiyor.

Kendisine.. Doğaya… Hayvanlara… Çalışanlara saygı istiyor.

Başa dönelim…

Doğal ürünler..

Yerli ve lezzetli mutfak..

Keyifli eğlenceler ve spor etkinlikleri

Temiz odalar.. Temiz mekanlar..

Tam hijyen..

Bunları sunun..

Bu kuşakların yukarıda saydığım hassasiyetlerine saygı duyun..

Doğru işe doğru insanları yöneltin. Her işin gerektirdiği kadar işgücü istihdam edin.

Çalışanlarınız mutlu olsun.

Gerisi kolay.

Aşırı tasarruf baskısına gerek kalmaz.. Gelirleriniz yükselir.

Başka da şansınız yok zaten…