Kimleri asla Genel Müdür yapmazdım?

Bir zamanlar, ağır ve uzun bir yetişme sürecini tamamlamadan genel müdür ofisinin kapısına yaklaşmak bile mümkün değildi.

O kapıyı açmanın ve içerideki koltuğa oturmanın ilk şartı, turizm alanında iyi bir eğitim almış olmaktı. Üniversite eğitimi o kapının şifresinin ilk harfi idi.

O zamanların kurumsallaşmış otelleri, departman müdürlerinin gelişme süreçlerini profesyonelce yönetir ve bir kariyer planı sunarlardı.

O kapıya giden yol gerçek manada bir 110 metre engelli yarışı idi.

Şimdi o kapıdan giriş çok kolaylaştı.

İşin tuhafı çıkış daha da kolaylaştı.

Bir gün, bir otelin genel müdürünü seçme yetkim olursa…

Yani, genel müdür belirleme yetkimin olduğu otele başvuran bir çok adayın içinden, en iyisini, en başarılısını, en donanımlısını seçme işi bana verilirse..

Bu konuda tek seçici olursam…

Önümde de yüzlerce iş başvurusu olursa..

Kimleri, iş başvurusuna bakar bakmaz elerim?

Dijital Dünya’ya uzak olana geçmiş olsun

Online Dünya’ya uzaksan ve o kapıyı açmamakta direniyorsan, bak neler kaçırıyorsun.

Dünya senin dışında ve senden habersiz değişip duruyor. Sosyal medya ve hayat her an birbirlerini besliyor. Zenginleştiriyor. Sen bunları ıskalıyorsun.

Dostluk kurabileceğin, senin gibi düşünen, senin gibi yaşayan milyonlarca insandan uzak kalıyorsun. Her gün ve sık sık bir araya gelme şansın olmayan dostlarınla iletişimini koparıyorsun. Kısacası, hayata yabancılaşıyorsun.

Sosyal medya sayesinde haberin olabilecek iş fırsatlarını kaçırıyorsun.

İnternet öncesinde sana ulaşılmaz gibi gelen sanatçılara, sporculara, siyasetçilere, iş insanlarına ulaşma fırsatını tepiyorsun.

Bire bir iletişimde kendini ifade edemiyorsan, bu konuda seni yüreklendirecek olan en önemli alandan yararlanamıyorsun. Bu Dünyadaki mizah, bilgi, keşifler ve daha nice kaynaklardan yoksun kalıyorsun.

Sen, interneti başarılı ve verimli biçimde kullanan adaylara göre bir adım geridesin.

Farkını ortaya koymayanın hiç şansı yok.

Geçen yüzyıldan kalma modellere benzeyen bir özgeçmiş dosyasını sonuna kadar okumam bile. Sadece kendisini tanıtan, hayatını kronolojik olarak ifade eden bir cv bana hiçbir anlam ifade etmez. Heyecanlandırmaz.

Bana, farkını daha cv’yi okumaya başlar başlamaz hissettirmeli. Zira otelciliğin itici gücü farklılıktır. Farklı düşünmektir. Farklı açıdan bakmaktır. Konuklara, kendini diğer otellerde hissettiğinden çok farklı hissettirmektir.

Hani bir kıyafet almak için bir mağazaya gidersiniz. Her taraf giysi doludur. Sağa sola bakarken aradan bir ceket ya da bir pantolon gözünüzün içine bakar, adeta orada ve sizin için olduğunu bağırır. Gider ve alırsınız. Hepsi bu. Zira farklıdır. Bu da öyle bir şey..

Daha başvuruyu okurken kafanızda doğru aday sinyali yanar. Bir de görüşme yaparsınız ve her hareketi ile ‘ ben buradayım” mesajı verir.

Onun yeri hazırdır.

Kıvamında bir istikrar iyidir

İstikrar kavramının yanından bile geçmemiş olanları sıkı bir incelemeye alırım. Her yıla bir işyeri sığdıran adayları çok ince eler, sık dokurum. Ayrılma nedenlerini merak ederim.

Belki, bütün bir mesleki geçmiş boyunca birkaç iş değişikliğini anlayışla karşılayabilirim. Ama özgeçmişinin yarıdan fazlası farklı oteller ile dolu ise, iş değişir. O zaman bu arkadaşın uyum sorunu olduğunu düşünürüm.

İstikrarsız adayın beni de en olmadık zamanda terk edeceği gibi bir düşünceye kapılırım. İtiraf edeyim, biraz önyargı ile bakarım.

Kişiliğinde, asalet ile harmanlanmış bir hizmetkarlık olmalı

Günümüzde, birçok kademede, bu başlığın tam tersi yaklaşımları çok görüyoruz. 

Başta Genel Müdür olmak üzere, otel yönetimleri para ödeyerek tatile gelenleri ‘esir kampına getirilmiş esirler’ gibi görüyorlar.  Her ne kadar tersi söylemlerle zevahiri kurtarmaya çabalasalar da, beden dilleri tam bir esir kampı komutanı gibi mesaj veriyor.

Birçok Genel Müdür, müşteri ile doğrudan iletişim şöyle dursun, araya 110 metre engelli yarışındaki engeller benzeri kademeler koyuyor. Genel Müdür’e ulaşabilen otel müşterileri kendilerini bahtiyar hissediyorlar.

Dolayısı ile ben, gerek başvurusunda ve gerekse mülakatta, o adaydan, ruhuna işlemiş bir hizmetkarlık kabullenişi fark edemez isem, o arkadaşa da geçmiş olsun. Hizmet etme kültürü hücrelerine kadar işlememiş ise, o adaydan Genel Müdür olmaz. ( Bana göre ).

Mütevazılık muhteşem bir erdemdir

Zirveye oturduğunda, etrafına bir kibir duvarı çeker mi? Kafamı kurcalayan sorulardan birisi de budur. Bunu hissettiğim başvuruyu anında elerim. Kusura bakmayın ama, satır aralarına mütevazılık serpiştirilmemiş başvurunun yeri çöptür.

Elde ettiği Genel Müdürlüğü, o güne kadar çekmiş olabileceği sıkıntıların bir bedeli olarak kabul ederse ve bu sıkıntılar için bir sorumlu arayışına girip, hemen hemen her astını karşı cephede görürse..

Varmış olduğu zirveyi, kendisine sıkıntı yaşatanlara karşı biz zafer gibi kabul ederse.. Çekmiş olabileceği sorunlara karşılık intikam almaya yönelirse..

O Genel Müdür çok kısa zamanda bir nobrana dönüşür. Diktatörleşir. Astları ve ekip arkadaşları ile bütün ortak paydaları kaybolur.

Bütün cümleleri alçak gönüllü olan bir başvurunun şansı yüksektir.

Ahlak.. Ahlak… Ahlak

Ahlak, coğrafya ve zamana göre anlam farklılıkları olan bir kavramdır. Biz de o zaman bu coğrafyanın ve bu zamanın ahlaki kriterlerine göre yazalım.

Anadolu’da erdem esastır. Bu topraklar binlerce yıllık kadim kültürden beslenen iyilik, güzellik kodları yaratmış ve insanoğluna sunmuştur.

Açık olmak. Yalın olmak. Dürüst olmak. Aileye sadakat. Aldatmamak. Yalan söylememek. İşine saygı. İnsan olmanın kendisine yüklediği sorumluluklara saygı duymak..

Gelen misafirlerin değerlerine saygı.. Onların beklentilerine uygun yaklaşımlar.

İyi ahlaklı olmayan adayın başvurusunun layık olduğu yer çöp kutusunun dibidir. Aday, ahlakını satırlarına yansıtmalıdır. Kullanılan kelimeler, cümle kurgusu ve daha birçok ayrıntı ile ahlaklı bir aday profili çizmelidir.

Sanata yakınlık Genel Müdürlük şansını arttırır ( Benim gözümde )

Sanata uzak ise, hayata da uzaktır. İnsana da uzaktır. İnsanoğlunun en kutsal üretimi olan sanata uzak olmak, aslını inkar etmektir.

İşine, gücüne, ailesine, kendisine zaman ayırmak yerine, sanata adanan bir ömür tüketenlerin emeğine, amacına saygı benim için olmazsa olmazdır.

Sanata yakın olan, insanı anlamaya da yakındır. İnsanı anlamaya yakın olan Genel Müdür, konuklarını da anlar, ekip arkadaşlarını da.. Çünkü onun algı kapasitesi yüksektir.

Bir kaç cümle ile

Tiyatro – Hayatında tiyatroya yer açmayan, yönetirken, canlandırma denilen muhteşem çözüm yöntemini kullanamaz. Hayal gücünü köreltir.

Opera- Her ay bir opera gösterisine gitmeyen insan, hayatın renklerinden bihaberdir.

Klasik müzik- Dinle ve sana sunacağı mucizeleri gör. Günlük Hayatta Verimliliğin artar.. Hafızan güçlenir. Depresyonla Savaşır. Yaratıcılığı Artırır. Uyumana yardımcı olur.

Kitap-Her ay bir kitap okumayan Genel Müdür olur mu? Okumayan, kelime hazinesini geliştirmeyen, farklı düşünceler ile tanışmayan, farklı Dünyaları değerlendirme şansını kullanmayan Genel Müdür kendisini nasıl ifade edebilir ki?

Konser- Bir konser, sadece müzik dinletisinden çok daha fazlasıdır. Orada bir sanatçının ya da bir grubun kendisini en ideal formda sunması vardır. Risk almak vardır. Cesaret vardır. Fedakarlık vardır. Dayanışma vardır. Konser öncesinde uzun bir hazırlık aşaması vardır. Eğer o konsere gidersen ve olan bitene bu gözle bakarsan, hepsini görebilirsin.

Spor- Spora meraklı değilsen, hayatının bir anlam boyutu kopuk demektir.  O coşkuyu yaşamamak, ortak heyecana kapılmamak büyük bir eksikliktir. Bir basketbol maçına gitmemişsen, tribün tutkun yoksa, en azından ekran başında, bir smaç, bir pas, bir gol, bir tuş anına tanık olup ayağa fırlamamışsan, sen Genel Müdür olmaktan uzaksın.

Resim sergisi- Bir ressam olağanüstü yetenekleri olan bir insandır. O objeleri tuvale hapsetmek ve renkleri böylesine bir ihtişam ile yan yana getirmek, kutsa bir beceridir. Bu insanlara omuz vermek, sanatlarını takdir etmek her sektörden olduğu gibi, turizmden de Genel Müdürlerin sorumluluğudur.

Sinema - Sinema çok önemlidir. Kitlelere doğru mesajları verebilmek için ideal bir araçtır. Dil geliştirmek için yararlıdır. Sinema hayatımızın bir özeti gibidir. Ayda en az 3-4 kez sinemaya gitmiyorsanız, sosyal hayatın çok dışındasınız. Bir konuyu yanlış ifade etmiş olmayayım. Ben evde film izlemekten değil, dışarıya çıkmaktan, sinemalarda insanlarla birlikte film izlemekten hahsediyorum.

Doğa, hayvan, çevre sevgisi – Doğa için hassasiyeti olmayan bizden uzak dursun. Hayvan sevgisi olmayan insanları ağırlama sanatına hiç girmesin.  Çevre koruma konusunda hassasiyeti olmayan varlık nedenini ve yaşamdaki rolünü tekrar sorgulasın. Bunlardan uzak olan gelecek için hiçbir sorumluluk duymuyor, demektir.  Eğer başvurunuzda bu işaretler yok ise, bence bu alanlarda hassas olan şirketlerden uzak durun.

Sosyal sorumluluk projeleri  - Engelliler, şiddete maruz kalan kadınlar, yoksullar, yardıma muhtaç yaşlılar gibi özel sorumluluk alanlarında faal değilseniz geçmiş olsun. Benden yana sınıf geçemezsiniz. Başvurunuzda bu konuda bir hassasiyet göremezsem değerlendirmeye bile almam.

Eğer ağzından bir kez bile ‘ operasyon’ lafını duyarsam..

Eğer birçok Genel Müdür gibi, otelin yeme içme ünitelerinden ibaret bir yer olduğunu düşünüyorsa… İnsanların bu ünitelere girip alkol almasına, yemek yemesine, operasyon adını vererek bir gizem, bir ağırlık kattığını sanıyorsa.. 

Buralarda sağlayacağı göreceli bir başarının yeterli olduğuna inanıyorsa.. 

Başvurusunu benim adresime göndermesin.

Kapıdan itibaren en son noktaya kadar, her noktayı bir bütün içinde görmüyorsa.. Gününün neredeyse tamamını restoranda, barda geçiriyorsa… Buralardaki işleyişe hakim olmanın otelciliğin en önemli aşaması olduğunu iddia ediyorsa.. Geçmiş olsun.

O aday işletmenin tek bir boyutuna odaklanmıştır. Ağzından ne zaman bir operasyon lafı çıksa, benim gözümün önünde bordo berelilerin görüntüsü belirir.

Nesin sen kardeşim?

Birçok farklı departmandan oluşan bir bütünü yönetecek bir baş mısın? Farklı enstrümanları bir düzen içinde çaldıracak hassas bir şef misin?

Yoksa barlar ve restoranlar birer savaş alanı, sen de buralardaki operasyona komuta eden bordo bereli misin?

Yaratıcı hayal gücü yoksa makam da yok

Siz ve ekibiniz için öncelikli alanlardan birisi de farklı fikirler üretmek ve bunlardan işletmeniz ve toplum için yararlar sağlamak değilse, şansınız yok.

Eğer bir fikir, ürün ya da hizmet insanlarda hayranlık bırakıyorsa, bunu neden daha önce ben düşünemedim gibi tepkiler verdirebiliyorsa burada bir yaratıcılık olduğunu söyleyebiliriz. 

Yaratıcılık genelde mevcutta olmayan bir ürünü yaratma ya da mevcut farklı ürünler arasında ilişkiler kurulması sağlanarak yapılıyor.

Benzersiz bir Müşteri Deneyimi yaratmaya odaklanmayanlar

Finali Ritz – Carlton ile yapalım. Eğer bu felsefeye uzaksanız, başvurunuzun benim masamda hiç işi olmaz. Buyurun ne demek istediğimi Ritz- Carlton anlatsın.

“Birçok şirket, kelimelere çok iyi dökülmüş vizyon, amaç ve değerlere sahipken, iş bu yol haritalarını ve kültürel referans noktalarını çalışanların zihinlerinde ön sıraya yerleştirmeye gelince, çok az şirketin liderliği Ritz-Carlton’la rekabet edebilir.

Ritz-Carlton’ın liderleri, özenli ve gayretli bir adanmışlıkla, şirketin amaç ve değerlerini otel çalışanlarının (onları Hanımefendilerimiz ve Beyefendilerimiz olarak adlandırıyorlar) günlük yaşamlarına sokmanın bir yolunu bulmuşlardır.

Bu enformasyonu çalışanların gözünde daima en ön planda tutmada temel stratejilerden biri, “Altın Standartları” adını taşıyan ilkelerdir. Bu ilkeler tüm çalışanların her gün başvurdukları ve konuklarla da içtenlikle paylaştıkları bir şeydir.”

Eğer, işletmede geçirdiğiniz her anı, konuklarınız ve çalışanlarınız için benzersiz bir deneyime harcamıyorsanız, bence otelcilikten başka bir alana yönelin.

Zincir Otellerin Can Yeleği – KDD*

Bundan 30 yıl öncesinin otelciliği ile bu gün arasında buzdağları kadar fark var.

Köprülerin altından çok sular aktı. Roller değişti. Görevler zenginleşti. Bu görevlerin gerektirdiği nitelikler arttı.

İşin odak noktasına birçok oyuncu birden yerleşti.

Otelcilik ne sadece bir yatırımcının malı…

Ne sadece bir profesyonelin işyeri..

Ne de sadece insanların gelip konakladığı bir mekan..

Hem bunların hepsi..

Hem de bunların çok ötesi.

Bu mesleğe adım atmak, bir meslek edinmenin çok ötesinde anlamlar kazandı.

Otelcilik, insanlara bir konaklama mekanı sunmanın dışına taştı. Zira insanların otellerden beklentileri çok farklılaştı.

Oteller bu gün insanlara konaklama, eğlence, yemek, spor, sağlık, kültür, sanat ve itibar sunulan çok işlevli yaşam alanlarına dönüştü.

Bu itibarla, önce bir mecburiyeti ortaya koyalım. Değişen otelciliği anlamak, anlatmak ve yönetmek için bazı şartları anlatalım.

2020’ler ve sonrası için olmazsa olmaz bir yapıyı vurgulayalım. Gerekçelerini yazalım.

Zincir Otellerde Neden Denetim Departmanı Olmalı?

Zincirlerde birimlere düşen görev ve sorumlulukların ağırlığı Kalite ve Denetim Departmanını şart koşar.

Yılın belli bir dönemine yığılmış olan Akdeniz Turizm hareketliliğinin verimliliğini yükseltmek için Kalite Denetim Departmanı şarttır.

Modern zamanların gerektirdiği niteliklere sahip çalışan bulmakta zorlanan işletmelerin ağır yükünü ancak Kalite Denetim Departmanı kaldırabilir.

Yönetim sistemlerine sıcak bakmayan yönetici ve yatırımcıların çok olduğu turizm pazarında Kalite ve Denetim Departmanı şarttır.

Ne yaptığını ve nasıl yapıldığını bilmeyen çalışanların çoğunlukta olduğun dinamik bir sektörde rota ancak Kalite ve Denetim Sistemleri ile bulunabilir.

Standartları net ve kesin olmayan her şey dahil sistem ile hizmet veren büyük turizm endüstrisinde Kalite ve Denetim Sistemi bir mecburiyettir.

Ölçme ve değerlendirme sistemlerinin ve veri analizlerinin iş geliştirmeye kaynak olduğu bir otelcilik sektöründe Kalite ve Denetim sistemleri yaşamsaldır.

Profesyonel yönetim, doğru işleyiş ve dinamik bir iş performansı beklentisi içinde olan şirket yönetimlerinde şarttır.

Misafir memnuniyetinin her şeyin üstünde olduğu zamanlardayız. Rekabet en üst seviyede ve çok acımasızca sürüyor. Tam da bu nedenle Kalite ve Denetim Departmanı şarttır.

Şikayetin en az seviyeye çekildiği bir model isteniyorsa, bunun yolu Kalite ve Denetim sistemlerini başarı ile uygulamaktan geçer.

Bir zamanlar, otelcilik el yordamı ve göz kararı ile yürürdü

Bizim kuşağımızın mesleğe başladığı yıllarda, Otel Yönetimleri ile çalışanlar arasındaki iletişim tek boyutlu idi. Bu iletişim modelinin temel kanalı TALİMAT idi. Yani üst emreder, ast sorgusuz yerine getirirdi.

Zira o dönemde, Otellerde güçlü bir know how yoktu.

Görev tanımları net değildi.

Orta ve alt kademe çalışanların mesleki bilgisi yetersizdi.

Çalışanların eğitim düzeyleri ortalamanın altındaydı.

İnsanların çalışması için en etkili araç disiplin idi.

Sert bir disiplin ile desteklenen talimatlar olmadığında, otellerde işleyiş zayıflardı.

Y ve Z kuşağı ile durum değişti

1985 sonrası için, bu durum büyük ölçüde değişti. Şartlar olumlu yönde olgunlaştı.

Türkiye yaygın bir turizm eğitimi potansiyeli yarattı.

Sektöre girenler arasında Lise ve Üniversite mezunları belli ölçülerde de olsa, arttı

Yönetim kademelerinde çalışanların kişisel kalitesi yükseldi.

Okuyan, analiz eden, kendisini geliştiren yöneticilerin sayısı çoğaldı.

Bütün bunlar da, otellerde iş modellerini değiştirdi. Bilinen modeller hızla eskimeye başladı.

Disipline dayalı Yönetim yerini Yönetişime bırakıyor

Eğitim düzeyi yüksek, anlama ve yorumlama yeteneği güçlü yeni kuşaklarla birlikte, yönetim modeli de değişmeye başladı.

Yukarıdan, tek taraflı yönetim, yerini yönetişime bırakmaya başladı.

Birlikte ve etkileşerek ortaklaşa yönetme. Yönetim süreçlerinde karşılaşılan hataları ya da eksiklikleri hemen gündeme alarak çözüm üretme.

Bu yeni model için en uygun ortam otellerdir. Küresel kültüre yatkın ve yakın olan yeni kuşak otelciler, yönetişimi başarı ile uygulayabilir.

Çok gezen ve çok okuyan otel yönetimleri, karşılaştıkları farklı kültürlerden yönetim modelleri alarak kendilerini dönüştürebilirler.

Kalite Yönetim Sistemleri otellerin can simididir

Günümüzün en işlevsel modeli Kalite Yönetim Sistemidir.

Amaç, otel yönetimlerinin eksikliklerini ve hatalarını görmeleri ve bunları doğru analiz ederek çözüm üretmeleridir.  Bu noktada KYS en etkili platformdur.

KYS modelinin uygulayıcısı ile Kalite ve Denetim Departmanıdır.

Yazımız boyunca hem KYS hem de Kalite ve Denetim Departmanına atıfta bulunacağız.

Kalite Yönetim Sistemi hem zincirin merkezi ile oteller arasında, hem de tek tek oteller arasında senkronizasyonu sağlar. Böylece, bütün taraflar arasında kolay, anlaşılır, basit bir iletişim dili ortaya çıkar. Belirsizliklerin önüne set çekilmiş olur.

Kalite ve Denetim departmanının gözlemleri ve raporları otelleri motive etmeli ve çalışmalarına heyecan katmalıdır.  Gözlem ve raporlama modeli bu olmalıdır.

KYS raporlama dayalı bir modeldir. Ölçümlemeyi ve iyileştirmeyi esas alır.  Performansın biricik kriterinin ölçümleme olduğunu kabul eder. Bu amaçla bir başarı seviyesi ya da tanımı ortaya koyar. Bu tanımın bütün oyuncular tarafından kabul edilmesini sağlar.

KDD raporlaması işbirliğini körüklemelidir, kavgayı değil

Raporlamada objektiflik esastır. Zorlama olmamalıdır. KDD ekipleri misyonlarını çok iyi anlamış olmalıdır. Onlar birer müfettiş değildir.

Denetleme denilen işleyişi, iki boyutu ile kabul etmelidirler. Birinci boyutu analiz ve araştırma, ikinci boyutu, buradan çıkacak sonuçların değerlendirilmesi ve çözüm için taraflarla yakın işbirliği içinde olmak.

KDD raporlamaları taraflarda bir mahcubiyete neden olmamalıdır. Raporun sunum yöntemi ve kullanılan dil çok önemlidir. Bu itibarla KYS ekipleri çok başarılı birer iletişimci olmalıdır.

KDD raporları nazik ama objektif bir dil ile hazırlanıp sunulmazsa, denetlenen oyuncuları kaybetme riski ortaya çıkar.

Denetlenen taraf mahcup olur. Üzülür. Gerilir. Öfkelenir Konsantrasyonunu kaybeder. Morali bozulur. Kendisini değersiz ve başarısız görmeye başlar. Yalnızlaşır. Ekip duygusu zayıflar. Enerjisi azalır.

Amaç açık bulmak değildir

KDD ekipleri kendilerini kanıtlamanın yolu olarak açık bulmayı benimser ise, geçmiş olsun.

Bu çok keskin bir kılıca benzer. Dokunanı yaralar.

Bu konuda en önemli rol yatırımcıya düşmektedir. KDD ekibine tanımlayacakları rol tamamen işbirliği üzerine yazılmalıdır.

Yatırımcı, KDD ekibine, denetleyeceği insanlara yardımcı olmak talimatı vermelidir. Bu talimat açık ve net olarak verilmezse, ekipler açık bulamadıklarında, kendilerini zor durumda hissedebilirler.

Tespit edilen hatalar ve eksiklikleri ifade etmek başlı başına bir iletişim sanatıdır. Ekipler bu sanatı icra etmek için sürekli eğitim almalıdır.

Otel Yönetimleri ve Kalite Denetim Departmanı işbirliği yaparsa

Eğer..

Kalite ve Denetim ekipleri işletmelere giderken, kafalarında “ Ben bu gün oteldeki meslektaşlarıma nasıl yardımcı olabilirim?” sorusu ile giderse;

Otel kapısından girdikleri anda içeride muhteşem bir sinerji ortaya çıkar.

Herkes gülümser.

Süreçler keyifli başlar ve öyle devam eder.

İşler umulandan çok kısa zamanda biter.

Eğer gözlem sonucunda saptanan uygunsuzlukları öncelikle Otel yönetimleri ve Kalite Yönetim ekibi, birlikte çözmeye yönelirse, birçok faydası olur.

Yöneticilerin motivasyonu düşmez.

Moralleri bozulmaz.

Çözümler kolayca bulunur.

Bulunan çözümleri herkes sahiplenir ve kolayca hayata geçer.

Çözümlenen hatalar ve sorunlar bir daha kolay kolay tekrarlanmaz.

Denetim ekipleri ve otel yönetimleri, günü keyifli bir kahve ile bitirir. İçilen acı kahvelerin en az kırk yıl sürecek hatırı ortaya çıkar.  Bu hatır her ziyarette nazik bir karşılamaya sebep olur. İletişim hep nezaket ile sürer.

·         KDD- Kalite ve Denetim Departmanı

Tencere Tanktan Güçlüdür

Bu gün kafamda mutfak ile ilgili bin bir soru ve cevap var.

Bir taraftan mutfaklarımıza yönelik yeni ‘ haçlı seferlerini’ düşünüp kedere boğuluyorum.. Tencerelerimizi dolduran ve ağzımızdan girer girmez adeta bir düşman mermisi gibi genetiğimizi darmadağın etmeye başlayan gıdalarla nasıl baş edeceğiz?

Bilemiyorum.

Bir yandan kör bir kar hırsı, bir yandan da açık ve net bir düşman saldırısı olan zehirli, ölümcül hormon ve ilaçların ne zaman temizlenebileceğini merak ediyorum.

Bir taraftan da aklım Mengen’e gidiyor. Doğup büyüdüğüm topraklara olan vefa borcumu nasıl ödeyeceğimi merak ediyorum.

Derke, Mengen aşçılığının bundan 20 yıl önceki parlak zamanlarını düşünüyorum. Ama aşçılığın artık bütün Türkiye’nin saygın bir mesleği olmasına seviniyorum.

Ama bir yandan da bu muhteşem sanatın Türkiye’nin her yanında yaygınlaşmasından da büyük bir mutluluk duyuyorum.

Dedim ya, kafamda bin türlü sorular.

Mutfak ve aşçılık Dünyanın yeni Soft Power’ıdır.

Yanlış okumadınız. Mutfak ve buraya hükmeden şefler artık yeni Dünyanın Yumuşak Gücüdür. Bunu doğru kullanan kültürler kazanır.

Neyi mi?

Gençleri..

Mutfak dostlarını..

Sanatçıları

Sporcuları.

Devlet adamlarını

Yani yüz milyonlarca lezzet aşığını kazanır.

Demem o ki, Tencere Tanktan güçlüdür.

Geçmişten bu güne bütün savaşları bitiren kutsal barış anlaşmaları leziz bir ziyafet ile taçlanıyor. 

Düşman bakışları eriten biricik etken mis gibi kokan bir çorba olabiliyor.

Dünyanın her tarafında, kan davaları barış ve kardeşlik sofralarında sonlanıyor.

Başarılı iş görüşmelerinin finalinde mutlaka yemek var.

Türkiye çok başarılı bir aşçı nüfusuna sahip..

Yani Türkiye, bütün Dünyayı saracak devasa bir Yumuşak Güç sahibi.

Açılan okulların da katkısı ile gençler bu mesleğe yöneldiler. Genç ustalar da son derece insani bir yaklaşım ile onlara el verdiler. Yetiştirdiler.

Dünyaya meydan okuyan bir aşçı ordumuz var artık.

Ama diğer kentlerden gelen mutfak ustalarımızın hoşgörüsüne sığınarak bir tarihsel gerçekliği anımsatmak istiyorum.

Bu gün, bütün gerilemeye rağmen, bütün Dünya’da bir algı vardır; mutfak Mengen ile özdeşleşmiş bir alanın adıdır.

Bir dakika dostlar. Mengen ile mutfak bağlantısına da değinelim.

Daha sonra Türkiye’mizin geleceği için bütün şeflerimize bir ricam olacak.

Başta mutfağın öncüsü Mengenli aşçılar olmak üzere, bütün ustalara düşen kutsal bir görev var. Ne olduğunu ileride açacağım. Ama önce Mengen ile ilgili bir algıya değinelim.

Ardından bir seferberlik çağrısı yapalım.

Ama önce bir yanlış algıyı düzeltelim. Kavram karmaşasına son verelim.

Bir kente ait, oradan doğmuş ve tanınmış yemekler ile yemek hazırlama sanatını icra edenler çok farklı iki kavramdır.

Yemekler ile aşçıları karıştırmayın.

Mengen’i ziyaret edenler bu yanlış bilgi yüzünden hayal kırıklığı yaşıyor.  Mengen’de mükemmel bir mutfak macerası yaşayacaklarına inanarak geliyorlar. Ama hayal ettikleri mekanları ve bu mekanlarda sunulan muhteşem lezzetleri bulamayınca şaşırıyorlar.

Mengen’den kopuyorlar.

Gelin şu yanlışı düzeltelim.

Mengen bir mutfak kasabası değildir. Daha doğrusu Mengen’e ait bir mutfak yoktur.

Mengen’in sahiplenebileceği birkaç yemek vardır, ama onlar da anonimdir. Her bölgede görmek ve tatmak mümkündür. Hatta bazılarının kökeni Orta Asya’ya uzanır. Ki oralarda da farklı muhtevalarla varlığını sürdürmektedir.

Mengen’in mutfak ile alakası nedir?

Mengen bir zamanlar mutfağa hükmedenlerin kentidir.

Mengen, Türkiye aşçılık sanatını büyüten, güzelleştiren ve bu günkü saygın noktaya taşıyan ustaların kentidir.

Mengen, leziz bir yemek için gereken bütün malzemeyi bir sanatkar gibi değerlendirip ortaya sanat eserleri çıkaran ustaların kentidir.

Mengen’de aşçılık, genç yaşlı, kadın erkek herkesin genlerine işlemiş bir beceridir.

Buradan hareketle diyebiliriz ki, Mengenli kadınların ve erkeklerin hazırladığı sofralar birer lezzet ve görsel şölen aracıdır.

Şöyle de özetlenebilir, eti, sütü, baharatı, tuzu, biberi bir araya getirip ortaya akıl almaz tatlar çıkaranlara bir bakın. Ya Mengenlidir, ya da soyunda mutlaka bir Mengenli vardır.

Mutfak Mengenli aşçının kendisini en iyi ifade ettiği yerdir. Mutfak araç ve gereçleri de Mengenli aşçının sanatını icra ettiği enstrümanlardır.

Mengen, mutfak ve tarih

2000’lere kadar Mengenliler bu alanın tartışmasız hakimi idi. 

Türkiye’nin seçkin mekanlarında, Ankara’da Devlet adamlarının evlerinde, resmi konukların ağırlandığı konukevlerinde mutfak tamamen Mengenlilere teslim edilirdi.

Bunun nedenlerinden bir tanesi ellerindeki maharet ise, bir başkası da Mengenli aşçıların temizlik ve gıda hijyenine verdikleri önem idi elbette. Keza hem Devlet adamları hem de mutfaklarını Mengenlilere teslim edenler, onların ahlakına da güvenirlerdi.

Bundan belki yüzbinlerce yıl önce insanoğlunun hayatta kalmak için temel davranış olarak giriştiği beslenme, günümüzde bir sanata dönüştü ve bunda Mengenlilerin payı büyüktür.

Bu bakımdan milletlerin beslenme konusunda geliştirdikleri kültüre mutfak adı verilmiştir. Mutfak aynı zamanda bütün yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı yerdir.

Mengenliler işte bu mekanın efendileri olarak nam salmıştır.

Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u almasından sonra kurdurduğu saray mutfağının ustası Mengenli Yakup Ağa’dır. O kurar ve geliştirir. Mutfak sanatkarlarını işe alır ve yetiştirir.

Yakup Ağa’nın yeğeni ile başlayan Mengenli aşçı geleneği giderek yaygınlaşır. Fatih’ten başlayarak Osmanlı Sarayı’nın mutfağı Mengenlilerin maharetli ellerine bırakılır.

Böylece saray aşhanesi ve mutfağı da adeta bir aşçılık okuluna dönüşür. Buradan yetişen ve ünlenen Mengenli aşçılar paşa ve beylerin aşçıları olurlar.

Mengenli aşçılar zamanla büyük kentlerde ve bütün Osmanlı kentlerinde aşçılığı ele alarak üne kavuşurlar. Aşçılık mesleği, o günden bu güne kadar babadan oğula geçen meslek ve sanat olarak devam eder gider.

Birkaç Padişah sonra saray mutfağı bir okula dönüşür. Babadan oğula geliştirilen gelenek bütün İstanbul’u etkiler. Mengenli aşçılar İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde paşaların ve beylerin mutfaklarını teslim alır.

ABD, Hollanda, Fransa, İsviçre, İran, Irak, Suudi Arabistan ve Libya gibi dünya ülkelerinde Türk Mutfağını başarı ile temsil eden yine Mengenli aşçılardır. 

Londra’ da yapılan aşçılar yarışmasında ülkemize ödül getiren Mengenli merhum İlyas Ustadır.

Oyuna sonradan dahil olanları da unutmayalım

Mengenli aşçıların geçmişte yaptığı bazı hatalar, başta turizm olmak üzere, mutfak dünyasını alternatiflere yöneltti. Rakipsizlik biraz olumsuz davranışları tetikledi.

Bazı sert ifadeleri kullanamam, zira ben de Mengenliyim. Ama rekabetin olmaması Mengenli aşçılarda kaprisi, nazı, tepeden bakmayı, taviz vermeme yaklaşımını geliştirdi.

Devlet bu alana özel önem verdi. Mutfak okulları açıldı.

Bu sanatın gücünü, saygınlığını gören her kentten gençler güzel bir gelecek için o kutsal kepe doğru koştular. Binlerce genç aşçı mutfaklara güç ve değer kattı.

Her yerden, her kasabadan gençler mutfaklarda bir alan kazanmak için uğraştı.

Rekabet sanatı bir üst lige taşıdı.

Bu gün, iyi ki Türkiyemizin her yerinden gençler geldiler ve sanatı yücelttiler, diyoruz.

Renk geldi.

Sanat geldi.

Başarı geldi.

Ama biraz nostaljik bir sitemi de unutmayalım.

Nerede bir zamanların muhteşem Ustalığı? Kaldı mı, dersiniz?

Buyurun devam edelim o zaman…

Günümüzün mutfak hiyerarşisi Osmanlı zamanında şekillenmeye başlar. Mengen ve köylerinden saraya gelen yetenekli çocuklar saray mutfağının hemen hemen bütün bölümlerinde uzun bir çıraklık dönemi yaşarlardı.

Bu çocuklar, kıdemli aşçı yardımcılarının gözetiminde yetişir ve adım adım yükselerek usta olurlardı. Bu aşamaya geldikten sonra, mutfak yolculuklarında tercih ettikleri bölüme geçer, oranın yönetimini üstlenirlerdi.

Saraydaki şefe Matbah Emiri, Konaklardakine ise Aşçıbaşı denirdi. Onların yönetiminde de, ocakbaşı, perhizci ( ya da kuşhaneci ), pilavcı, börekçi, tatlıcı denilen uzman aşçılar vardı.

Aşçıların kalfası, kafanın çırağı ve çırağın da yamağı olurdu. Yamak bir ya da iki yıl kadar boğaz tokluğuna çalışır, eğer başarılı bulunursa ustası tarafından çıraklığa terfi ettirilirdi.

Çıraklık süresi ortalama 3 yıl kadardı. Başarılı bulunursa, ustasının izni ile kalfa olabilirdi. Asıl yolculuk da bundan sonra başlardı. Kalfalığın bir ayrıcalığı, ustasının bilgisi dahilinde, yanında pişeceği ustayı seçme hakkının olmasıydı.

Bakın, buraya dikkat isterim..

Bir kalfa, ilk ustasından, hangi ustanın yanında olgunlaşmak için izin aldıysa, orada kalmaya mecburdu.  Aksi takdirde meslekten atılırdı ve bir daha da dönemezdi.

Kalfa, artık ustalık için hazır olduğunu kanıtlamak zorunda idi. Öyle kafasına göre ustalık peştemalı takamazdı. Teferrüc denilen bir törende ustaların önün çıkar, marifetini sergiler onlar beğenirse, içlerinden kıdemli olanı kalfaya peştemalı dolar ve usta payesini verirdi.

Saray ve konakların kapanması geleneksel aşçılığın yok olması sürecini tetikledi. Sadece bir alanda uzman olan aşçılar işsiz kalmamak için her yemeği hazırlamaya başladılar. Ücretlerini azalttılar. Düğünlerde, ziyafetlerde iş yapmaya başladılar. Evlere işe girdiler.

Bu sürecin devamında çıraklar sanatı bu ustalardan öğrenmeye başladı. Birçok yemek, özel ilgi ve zaman istediği için, her yemeği pişiren ustaların elinde basitleşti.

Geleneksel Türk yemekleri, bir süre daha, aşçıbaşının yanına yardımcı olarak verilen Arap Bacılar eliyle yaşatıldı. Kalfa adıyla çağırılan bu kadınların yanına verilen acemi halayıklara da yardımcı denirdi. Sonraki dönemlerde aşçılık tamamen kişisel yetenek ve bilgiye kaldı.

XIX. yüzyıldan başlayarak yabancı aşçılar da getirilerek çalıştırılmaya başlandı. Bu aşçılar yanlarındaki yardımcılarını da kendi yöntemlerine göre eğittiler.

İletişimin de artması ile batı mutfağına ilişkin özellikler Türk mutfağına da girmeye başladı. 

Geleneksel Türk yemekleri gederek özelliklerini yitirmeye, yerlerini yabancı kökenli yemeklere bırakmaya başladı. Farklı coğrafyalara ait mutfak kültürü Türkiye’yi sardı.

Her canlı doğal çevresinin yiyecekleri ile mutlu olur

Geçmişten gelen beslenme kültürü mirası, coğrafi koşullar, yaşam biçimi gibi kriterler ortaya bambaşka mutfakların çıkmasına neden olmuştur.

İşin en doğalı da budur.

İklim, yiyecek kaynakları, hava, su ve daha birçok etken, insanı kendi coğrafyasının yiyeceklerine yönlendirir.

İnsan, çevresinin havasını ve suyunu paylaştığı yiyeceklerle mutlu olur.

Yaradan her insanı doğduğu coğrafyanın mutfağına emanet etti

Yetişmiş olduğu yerin havası, suyu, toprağına ait gıdalarla beslenmek en sağlıklısıdır. Ama merak, iş, tatil gibi nedenlerle gidilen yerlerde de, o yöreye ait lezzetleri tatmak ayrı bir hazdır. Gelgelelim bu mutfak kaçamakları devamlılık arz etmemelidir.

Aksi takdirde, binlerce, belki de milyonlarca yıldır nesilden nesle aktarılan beslenme geleneğinden uzaklaşan bedenler rotasını şaşırır. Anlamsız bir varoluşun öznesi olur.

Ama biraz özenti, biraz merak ve farklı olma dürtüsü Türkiye gastronomisine tuhaf bir beslenme alışkanlığı ekledi. Pizzalar, hamburgerler, sağlıksız bir fast food akımı Türkiye’yi potansiyel bir obez ülkesi olmaya doğru itiyor.

Havamız, suyumuz, toprağımızın zehirlenmesi bir yana, hayatın düşmanları mutfağımızı da kirletiyor.  Gelecekten miras aldığımız genlerimiz bozuluyor.

Mutfak şeflerimiz, kardeşlerim, artık ‘ dur’ demenin zamanıdır

Her ihtilalin bir hedefi ve bir de ‘kutsal savaşı’ olmalıdır.  

Bu savaşın hedefi, elbette sağlıksız, tatsız ve bize yabancı beslenme biçimleridir.

Bu hedef bu topraklardan mutlaka kovulmalıdır. Zira bu beslenme biçimleri geleceğimizi karartmaktadır. Bu beslenme biçimleri Türkiye insanının biyolojik yapısına düşmandır.

‘ Kutsal Savaş’, bu topraklarda yetişen ve genetiğimize dost sebzelerin, meyvelerin, etin, sütün, suyun, baharatın tekrar baş tacı olması için bir seferberliktir.

Bu savaş, beslenme üzerinden açılan küresel savaşlara karşı bir direniştir. İnsan kalma iradesidir.  Hatalı beslenmeden tetiklenen hastalıklara karşı koyma insiyatifidir.

Bu savaş, raflarda aylarca bir tutam bile bozulmadan kalabilen sahte gıdaları kovup yerine kurtlanabilen, çürüyen gıdaları koymanın kavgasıdır.

Bu savaş, bize dayatılan stres dolu, anlamsız, hızlı yaşam biçimlerine karşı, sakin, keyifli, sağlıklı ve mutlu bir yaşam biçimini tercih etmektir.

Bu kavga, mutfaklardan bütün kiri, pası, ihaneti, kötülüğü kovup yerine bu coğrafyanın kadim beslenme geleneğini, değerlerini koyma kavgasıdır.

İşimiz sadece ev mutfakları ile sınırlı değildir.

En başta lokantalar, oteller olmak üzere, yiyecek ve içecek servis edilen her yer bu savaşın alanıdır. Her mutfakçı bu savaşın neferidir.

Bu ülkede, yemek pişirmeyi bir sanata dönüştüren ve Türkiye aşçılığını bütün Dünyaya tanıtan genç şefler bu savaşın öncüsü olmalıdır.

Birçok alanda öncülük yapmış olan tecrübeli Mengen aşçılığı, Türkiye mutfağının zehirden kurtulması için açılacak bir Kutsal Savaşın rehberi olmalıdır.

Eğer mutfaklar bu zehirli gıdaların yasak bölgesi olursa, inanın bunları üreten yerli ve yabancılar dersini alacak, başka çöplüklere dadanacaklardır.

Serasını, bahçesini hormon, zehir ve ilaç havuzu yapan köylü aklını başına alacaktır.

Türkiye bir hormonlu gıda cenneti olmaktan çıkacaktır.

Gelecekten miras aldığımız bu genlerimizi yarına sağlıklı biçimde taşıma şansımız olacaktır.

Bir süredir o elma yanaklı çocukları göremez olmuştuk. Nereye baksak gergin, soluk benizli, sağlıksız ve neşesiz çocuklar çarpıyordu gözümüze.

Şefler bu savaşı başlatırsa ve Türkiye mutfağı ihaneti kovarsa..

Sokaklarımız yine elma yanaklı, cıvıl cıvıl çocuklarla dolacak.

Hastanelerde kanserli hasta kuyrukları azalacak. Türkiye, kanser ilaçlarının deneme tahtası olmaktan kurtulacak. Sokaklar, bağlar ve bahçeler sağlık sunacak, kanser değil..

Bunun gururu yetmez mi?

Sağlıklı Uzun Yaşam Bölgeleri ve beslenme

Bu konuda kıymetli dostum Hüseyin Baraner ile bir adım attık. Türkiye’nin bu Yumuşak Gücü ile Dünyanın kalbine girmek üzere hazırlanıyoruz.

Başta Ege olmak üzere, Türkiye’nin sağ ve salim kalmış, temiz bölgelerinde, Dünyanın zengin ve sağlık arayan yaşlılarına sağlıklı beslenme, iyi yaşama, iyi düşünme merkezleri planlıyoruz.  

Bu konuda güçlü bir irade ortaya çıktı. 

Yerel yönetimler önem veriyor.

Mutfak şeflerimiz, gelin bu harekete omuz verin. Hayata destek olun

Niçinini, nasılını, ne zamanını daha sonra yazalım…