Bu gün kafamda mutfak ile
ilgili bin bir soru ve cevap var.
Bir taraftan mutfaklarımıza
yönelik yeni ‘ haçlı seferlerini’ düşünüp kedere boğuluyorum.. Tencerelerimizi
dolduran ve ağzımızdan girer girmez adeta bir düşman mermisi gibi genetiğimizi
darmadağın etmeye başlayan gıdalarla nasıl baş edeceğiz?
Bilemiyorum.
Bir yandan kör bir kar
hırsı, bir yandan da açık ve net bir düşman saldırısı olan zehirli, ölümcül
hormon ve ilaçların ne zaman temizlenebileceğini merak ediyorum.
Bir taraftan da aklım
Mengen’e gidiyor. Doğup büyüdüğüm topraklara olan vefa borcumu nasıl
ödeyeceğimi merak ediyorum.
Derke, Mengen aşçılığının
bundan 20 yıl önceki parlak zamanlarını düşünüyorum. Ama aşçılığın artık bütün
Türkiye’nin saygın bir mesleği olmasına seviniyorum.
Ama bir yandan da bu
muhteşem sanatın Türkiye’nin her yanında yaygınlaşmasından da büyük bir
mutluluk duyuyorum.
Dedim ya, kafamda bin türlü
sorular.
Mutfak
ve aşçılık Dünyanın yeni Soft Power’ıdır.
Yanlış okumadınız. Mutfak ve
buraya hükmeden şefler artık yeni Dünyanın Yumuşak Gücüdür. Bunu doğru kullanan
kültürler kazanır.
Neyi mi?
Gençleri..
Mutfak dostlarını..
Sanatçıları
Sporcuları.
Devlet adamlarını
Yani yüz milyonlarca lezzet
aşığını kazanır.
Demem o ki, Tencere Tanktan
güçlüdür.
Geçmişten bu güne bütün
savaşları bitiren kutsal barış anlaşmaları leziz bir ziyafet ile taçlanıyor.
Düşman
bakışları eriten biricik etken mis gibi kokan bir çorba olabiliyor.
Dünyanın her tarafında, kan
davaları barış ve kardeşlik sofralarında sonlanıyor.
Başarılı iş görüşmelerinin
finalinde mutlaka yemek var.
Türkiye
çok başarılı bir aşçı nüfusuna sahip..
Yani Türkiye, bütün Dünyayı
saracak devasa bir Yumuşak Güç sahibi.
Açılan okulların da katkısı
ile gençler bu mesleğe yöneldiler. Genç ustalar da son derece insani bir
yaklaşım ile onlara el verdiler. Yetiştirdiler.
Dünyaya meydan okuyan bir
aşçı ordumuz var artık.
Ama diğer kentlerden gelen
mutfak ustalarımızın hoşgörüsüne sığınarak bir tarihsel gerçekliği anımsatmak
istiyorum.
Bu gün, bütün gerilemeye
rağmen, bütün Dünya’da bir algı vardır; mutfak Mengen ile özdeşleşmiş bir
alanın adıdır.
Bir
dakika dostlar. Mengen ile mutfak bağlantısına da değinelim.
Daha sonra Türkiye’mizin
geleceği için bütün şeflerimize bir ricam olacak.
Başta mutfağın öncüsü
Mengenli aşçılar olmak üzere, bütün ustalara düşen kutsal bir görev var. Ne
olduğunu ileride açacağım. Ama önce Mengen ile ilgili bir algıya değinelim.
Ardından bir seferberlik
çağrısı yapalım.
Ama önce bir yanlış algıyı
düzeltelim. Kavram karmaşasına son verelim.
Bir kente ait, oradan doğmuş
ve tanınmış yemekler ile yemek hazırlama sanatını icra edenler çok farklı iki
kavramdır.
Yemekler ile aşçıları
karıştırmayın.
Mengen’i ziyaret edenler bu
yanlış bilgi yüzünden hayal kırıklığı yaşıyor. Mengen’de mükemmel bir mutfak macerası
yaşayacaklarına inanarak geliyorlar. Ama hayal ettikleri mekanları ve bu
mekanlarda sunulan muhteşem lezzetleri bulamayınca şaşırıyorlar.
Mengen’den kopuyorlar.
Gelin şu yanlışı düzeltelim.
Mengen bir mutfak kasabası
değildir. Daha doğrusu Mengen’e ait bir mutfak yoktur.
Mengen’in sahiplenebileceği
birkaç yemek vardır, ama onlar da anonimdir. Her bölgede görmek ve tatmak
mümkündür. Hatta bazılarının kökeni Orta Asya’ya uzanır. Ki oralarda da farklı
muhtevalarla varlığını sürdürmektedir.
Mengen’in
mutfak ile alakası nedir?
Mengen bir zamanlar mutfağa
hükmedenlerin kentidir.
Mengen, Türkiye aşçılık
sanatını büyüten, güzelleştiren ve bu günkü saygın noktaya taşıyan ustaların
kentidir.
Mengen, leziz bir yemek için
gereken bütün malzemeyi bir sanatkar gibi değerlendirip ortaya sanat eserleri
çıkaran ustaların kentidir.
Mengen’de aşçılık, genç yaşlı,
kadın erkek herkesin genlerine işlemiş bir beceridir.
Buradan hareketle
diyebiliriz ki, Mengenli kadınların ve erkeklerin hazırladığı sofralar birer
lezzet ve görsel şölen aracıdır.
Şöyle de özetlenebilir, eti,
sütü, baharatı, tuzu, biberi bir araya getirip ortaya akıl almaz tatlar
çıkaranlara bir bakın. Ya Mengenlidir, ya da soyunda mutlaka bir Mengenli
vardır.
Mutfak Mengenli aşçının
kendisini en iyi ifade ettiği yerdir. Mutfak araç ve gereçleri de Mengenli
aşçının sanatını icra ettiği enstrümanlardır.
Mengen,
mutfak ve tarih
2000’lere kadar Mengenliler
bu alanın tartışmasız hakimi idi.
Türkiye’nin seçkin mekanlarında, Ankara’da
Devlet adamlarının evlerinde, resmi konukların ağırlandığı konukevlerinde
mutfak tamamen Mengenlilere teslim edilirdi.
Bunun nedenlerinden bir
tanesi ellerindeki maharet ise, bir başkası da Mengenli aşçıların temizlik ve
gıda hijyenine verdikleri önem idi elbette. Keza hem Devlet adamları hem de
mutfaklarını Mengenlilere teslim edenler, onların ahlakına da güvenirlerdi.
Bundan belki yüzbinlerce yıl
önce insanoğlunun hayatta kalmak için temel davranış olarak giriştiği beslenme,
günümüzde bir sanata dönüştü ve bunda Mengenlilerin payı büyüktür.
Bu bakımdan milletlerin
beslenme konusunda geliştirdikleri kültüre mutfak adı verilmiştir. Mutfak aynı
zamanda bütün yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı yerdir.
Mengenliler
işte bu mekanın efendileri olarak nam salmıştır.
Fatih Sultan Mehmet’in
İstanbul’u almasından sonra kurdurduğu saray mutfağının ustası Mengenli Yakup
Ağa’dır. O kurar ve geliştirir. Mutfak sanatkarlarını işe alır ve yetiştirir.
Yakup Ağa’nın yeğeni ile
başlayan Mengenli aşçı geleneği giderek yaygınlaşır. Fatih’ten başlayarak
Osmanlı Sarayı’nın mutfağı Mengenlilerin maharetli ellerine bırakılır.
Böylece saray aşhanesi ve
mutfağı da adeta bir aşçılık okuluna dönüşür. Buradan yetişen ve ünlenen
Mengenli aşçılar paşa ve beylerin aşçıları olurlar.
Mengenli aşçılar zamanla
büyük kentlerde ve bütün Osmanlı kentlerinde aşçılığı ele alarak üne kavuşurlar.
Aşçılık mesleği, o günden bu güne kadar babadan oğula geçen meslek ve sanat
olarak devam eder gider.
Birkaç Padişah sonra saray
mutfağı bir okula dönüşür. Babadan oğula geliştirilen gelenek bütün İstanbul’u
etkiler. Mengenli aşçılar İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde paşaların
ve beylerin mutfaklarını teslim alır.
ABD, Hollanda, Fransa,
İsviçre, İran, Irak, Suudi Arabistan ve Libya gibi dünya ülkelerinde Türk
Mutfağını başarı ile temsil eden yine Mengenli aşçılardır.
Londra’ da yapılan
aşçılar yarışmasında ülkemize ödül getiren Mengenli merhum İlyas
Ustadır.
Oyuna
sonradan dahil olanları da unutmayalım
Mengenli aşçıların geçmişte
yaptığı bazı hatalar, başta turizm olmak üzere, mutfak dünyasını alternatiflere
yöneltti. Rakipsizlik biraz olumsuz davranışları tetikledi.
Bazı sert ifadeleri
kullanamam, zira ben de Mengenliyim. Ama rekabetin olmaması Mengenli aşçılarda
kaprisi, nazı, tepeden bakmayı, taviz vermeme yaklaşımını geliştirdi.
Devlet bu alana özel önem
verdi. Mutfak okulları açıldı.
Bu sanatın gücünü,
saygınlığını gören her kentten gençler güzel bir gelecek için o kutsal kepe
doğru koştular. Binlerce genç aşçı mutfaklara güç ve değer kattı.
Her yerden, her kasabadan
gençler mutfaklarda bir alan kazanmak için uğraştı.
Rekabet sanatı bir üst lige
taşıdı.
Bu gün, iyi ki Türkiyemizin
her yerinden gençler geldiler ve sanatı yücelttiler, diyoruz.
Renk geldi.
Sanat geldi.
Başarı geldi.
Ama
biraz nostaljik bir sitemi de unutmayalım.
Nerede bir zamanların
muhteşem Ustalığı? Kaldı mı, dersiniz?
Buyurun devam edelim o
zaman…
Günümüzün mutfak hiyerarşisi
Osmanlı zamanında şekillenmeye başlar. Mengen ve köylerinden saraya gelen
yetenekli çocuklar saray mutfağının hemen hemen bütün bölümlerinde uzun bir
çıraklık dönemi yaşarlardı.
Bu çocuklar, kıdemli aşçı
yardımcılarının gözetiminde yetişir ve adım adım yükselerek usta olurlardı. Bu
aşamaya geldikten sonra, mutfak yolculuklarında tercih ettikleri bölüme geçer,
oranın yönetimini üstlenirlerdi.
Saraydaki şefe Matbah Emiri,
Konaklardakine ise Aşçıbaşı denirdi. Onların yönetiminde de, ocakbaşı, perhizci
( ya da kuşhaneci ), pilavcı, börekçi, tatlıcı denilen uzman aşçılar vardı.
Aşçıların kalfası, kafanın
çırağı ve çırağın da yamağı olurdu. Yamak bir ya da iki yıl kadar boğaz
tokluğuna çalışır, eğer başarılı bulunursa ustası tarafından çıraklığa terfi
ettirilirdi.
Çıraklık süresi ortalama 3
yıl kadardı. Başarılı bulunursa, ustasının izni ile kalfa olabilirdi. Asıl
yolculuk da bundan sonra başlardı. Kalfalığın bir ayrıcalığı, ustasının bilgisi
dahilinde, yanında pişeceği ustayı seçme hakkının olmasıydı.
Bakın,
buraya dikkat isterim..
Bir kalfa, ilk ustasından,
hangi ustanın yanında olgunlaşmak için izin aldıysa, orada kalmaya mecburdu. Aksi takdirde meslekten atılırdı ve bir daha
da dönemezdi.
Kalfa, artık ustalık için
hazır olduğunu kanıtlamak zorunda idi. Öyle kafasına göre ustalık peştemalı
takamazdı. Teferrüc denilen bir törende ustaların önün çıkar, marifetini
sergiler onlar beğenirse, içlerinden kıdemli olanı kalfaya peştemalı dolar ve
usta payesini verirdi.
Saray ve konakların
kapanması geleneksel aşçılığın yok olması sürecini tetikledi. Sadece bir alanda
uzman olan aşçılar işsiz kalmamak için her yemeği hazırlamaya başladılar.
Ücretlerini azalttılar. Düğünlerde, ziyafetlerde iş yapmaya başladılar. Evlere
işe girdiler.
Bu sürecin devamında
çıraklar sanatı bu ustalardan öğrenmeye başladı. Birçok yemek, özel ilgi ve
zaman istediği için, her yemeği pişiren ustaların elinde basitleşti.
Geleneksel Türk yemekleri,
bir süre daha, aşçıbaşının yanına yardımcı olarak verilen Arap Bacılar eliyle
yaşatıldı. Kalfa adıyla çağırılan bu kadınların yanına verilen acemi halayıklara
da yardımcı denirdi. Sonraki dönemlerde aşçılık tamamen kişisel yetenek ve
bilgiye kaldı.
XIX. yüzyıldan başlayarak
yabancı aşçılar da getirilerek çalıştırılmaya başlandı. Bu aşçılar yanlarındaki
yardımcılarını da kendi yöntemlerine göre eğittiler.
İletişimin de artması ile
batı mutfağına ilişkin özellikler Türk mutfağına da girmeye başladı.
Geleneksel
Türk yemekleri gederek özelliklerini yitirmeye, yerlerini yabancı kökenli
yemeklere bırakmaya başladı. Farklı coğrafyalara ait mutfak kültürü Türkiye’yi
sardı.
Her
canlı doğal çevresinin yiyecekleri ile mutlu olur
Geçmişten gelen beslenme
kültürü mirası, coğrafi koşullar, yaşam biçimi gibi kriterler ortaya bambaşka
mutfakların çıkmasına neden olmuştur.
İşin en doğalı da budur.
İklim, yiyecek kaynakları,
hava, su ve daha birçok etken, insanı kendi coğrafyasının yiyeceklerine
yönlendirir.
İnsan, çevresinin havasını
ve suyunu paylaştığı yiyeceklerle mutlu olur.
Yaradan
her insanı doğduğu coğrafyanın mutfağına emanet etti
Yetişmiş olduğu yerin havası,
suyu, toprağına ait gıdalarla beslenmek en sağlıklısıdır. Ama merak, iş, tatil
gibi nedenlerle gidilen yerlerde de, o yöreye ait lezzetleri tatmak ayrı bir
hazdır. Gelgelelim bu mutfak kaçamakları devamlılık arz etmemelidir.
Aksi takdirde, binlerce,
belki de milyonlarca yıldır nesilden nesle aktarılan beslenme geleneğinden uzaklaşan
bedenler rotasını şaşırır. Anlamsız bir varoluşun öznesi olur.
Ama biraz özenti, biraz
merak ve farklı olma dürtüsü Türkiye gastronomisine tuhaf bir beslenme
alışkanlığı ekledi. Pizzalar, hamburgerler, sağlıksız bir fast food akımı
Türkiye’yi potansiyel bir obez ülkesi olmaya doğru itiyor.
Havamız, suyumuz,
toprağımızın zehirlenmesi bir yana, hayatın düşmanları mutfağımızı da
kirletiyor. Gelecekten miras aldığımız
genlerimiz bozuluyor.
Mutfak
şeflerimiz, kardeşlerim, artık ‘ dur’ demenin zamanıdır
Her ihtilalin bir hedefi ve
bir de ‘kutsal savaşı’ olmalıdır.
Bu savaşın hedefi, elbette
sağlıksız, tatsız ve bize yabancı beslenme biçimleridir.
Bu hedef bu topraklardan mutlaka
kovulmalıdır. Zira bu beslenme biçimleri geleceğimizi karartmaktadır. Bu
beslenme biçimleri Türkiye insanının biyolojik yapısına düşmandır.
‘ Kutsal Savaş’, bu
topraklarda yetişen ve genetiğimize dost sebzelerin, meyvelerin, etin, sütün,
suyun, baharatın tekrar baş tacı olması için bir seferberliktir.
Bu savaş, beslenme üzerinden
açılan küresel savaşlara karşı bir direniştir. İnsan kalma iradesidir. Hatalı beslenmeden tetiklenen hastalıklara
karşı koyma insiyatifidir.
Bu savaş, raflarda aylarca
bir tutam bile bozulmadan kalabilen sahte gıdaları kovup yerine kurtlanabilen,
çürüyen gıdaları koymanın kavgasıdır.
Bu savaş, bize dayatılan
stres dolu, anlamsız, hızlı yaşam biçimlerine karşı, sakin, keyifli, sağlıklı
ve mutlu bir yaşam biçimini tercih etmektir.
Bu kavga, mutfaklardan bütün
kiri, pası, ihaneti, kötülüğü kovup yerine bu coğrafyanın kadim beslenme
geleneğini, değerlerini koyma kavgasıdır.
İşimiz
sadece ev mutfakları ile sınırlı değildir.
En başta lokantalar, oteller
olmak üzere, yiyecek ve içecek servis edilen her yer bu savaşın alanıdır. Her
mutfakçı bu savaşın neferidir.
Bu ülkede, yemek pişirmeyi
bir sanata dönüştüren ve Türkiye aşçılığını bütün Dünyaya tanıtan genç şefler
bu savaşın öncüsü olmalıdır.
Birçok alanda öncülük yapmış
olan tecrübeli Mengen aşçılığı, Türkiye mutfağının zehirden kurtulması için
açılacak bir Kutsal Savaşın rehberi olmalıdır.
Eğer mutfaklar bu zehirli
gıdaların yasak bölgesi olursa, inanın bunları üreten yerli ve yabancılar
dersini alacak, başka çöplüklere dadanacaklardır.
Serasını, bahçesini hormon,
zehir ve ilaç havuzu yapan köylü aklını başına alacaktır.
Türkiye bir hormonlu gıda
cenneti olmaktan çıkacaktır.
Gelecekten miras aldığımız
bu genlerimizi yarına sağlıklı biçimde taşıma şansımız olacaktır.
Bir süredir o elma yanaklı
çocukları göremez olmuştuk. Nereye baksak gergin, soluk benizli, sağlıksız ve
neşesiz çocuklar çarpıyordu gözümüze.
Şefler bu savaşı başlatırsa
ve Türkiye mutfağı ihaneti kovarsa..
Sokaklarımız yine elma
yanaklı, cıvıl cıvıl çocuklarla dolacak.
Hastanelerde kanserli hasta
kuyrukları azalacak. Türkiye, kanser ilaçlarının deneme tahtası olmaktan
kurtulacak. Sokaklar, bağlar ve bahçeler sağlık sunacak, kanser değil..
Bunun gururu yetmez mi?
Sağlıklı
Uzun Yaşam Bölgeleri ve beslenme
Bu konuda kıymetli dostum
Hüseyin Baraner ile bir adım attık. Türkiye’nin bu Yumuşak Gücü ile Dünyanın
kalbine girmek üzere hazırlanıyoruz.
Başta Ege olmak üzere,
Türkiye’nin sağ ve salim kalmış, temiz bölgelerinde, Dünyanın zengin ve sağlık
arayan yaşlılarına sağlıklı beslenme, iyi yaşama, iyi düşünme merkezleri
planlıyoruz.
Bu konuda güçlü bir irade
ortaya çıktı.
Yerel yönetimler önem veriyor.
Mutfak şeflerimiz, gelin bu
harekete omuz verin. Hayata destek olun
Niçinini, nasılını, ne
zamanını daha sonra yazalım…
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder