Tencere Tanktan Güçlüdür

Bu gün kafamda mutfak ile ilgili bin bir soru ve cevap var.

Bir taraftan mutfaklarımıza yönelik yeni ‘ haçlı seferlerini’ düşünüp kedere boğuluyorum.. Tencerelerimizi dolduran ve ağzımızdan girer girmez adeta bir düşman mermisi gibi genetiğimizi darmadağın etmeye başlayan gıdalarla nasıl baş edeceğiz?

Bilemiyorum.

Bir yandan kör bir kar hırsı, bir yandan da açık ve net bir düşman saldırısı olan zehirli, ölümcül hormon ve ilaçların ne zaman temizlenebileceğini merak ediyorum.

Bir taraftan da aklım Mengen’e gidiyor. Doğup büyüdüğüm topraklara olan vefa borcumu nasıl ödeyeceğimi merak ediyorum.

Derke, Mengen aşçılığının bundan 20 yıl önceki parlak zamanlarını düşünüyorum. Ama aşçılığın artık bütün Türkiye’nin saygın bir mesleği olmasına seviniyorum.

Ama bir yandan da bu muhteşem sanatın Türkiye’nin her yanında yaygınlaşmasından da büyük bir mutluluk duyuyorum.

Dedim ya, kafamda bin türlü sorular.

Mutfak ve aşçılık Dünyanın yeni Soft Power’ıdır.

Yanlış okumadınız. Mutfak ve buraya hükmeden şefler artık yeni Dünyanın Yumuşak Gücüdür. Bunu doğru kullanan kültürler kazanır.

Neyi mi?

Gençleri..

Mutfak dostlarını..

Sanatçıları

Sporcuları.

Devlet adamlarını

Yani yüz milyonlarca lezzet aşığını kazanır.

Demem o ki, Tencere Tanktan güçlüdür.

Geçmişten bu güne bütün savaşları bitiren kutsal barış anlaşmaları leziz bir ziyafet ile taçlanıyor. 

Düşman bakışları eriten biricik etken mis gibi kokan bir çorba olabiliyor.

Dünyanın her tarafında, kan davaları barış ve kardeşlik sofralarında sonlanıyor.

Başarılı iş görüşmelerinin finalinde mutlaka yemek var.

Türkiye çok başarılı bir aşçı nüfusuna sahip..

Yani Türkiye, bütün Dünyayı saracak devasa bir Yumuşak Güç sahibi.

Açılan okulların da katkısı ile gençler bu mesleğe yöneldiler. Genç ustalar da son derece insani bir yaklaşım ile onlara el verdiler. Yetiştirdiler.

Dünyaya meydan okuyan bir aşçı ordumuz var artık.

Ama diğer kentlerden gelen mutfak ustalarımızın hoşgörüsüne sığınarak bir tarihsel gerçekliği anımsatmak istiyorum.

Bu gün, bütün gerilemeye rağmen, bütün Dünya’da bir algı vardır; mutfak Mengen ile özdeşleşmiş bir alanın adıdır.

Bir dakika dostlar. Mengen ile mutfak bağlantısına da değinelim.

Daha sonra Türkiye’mizin geleceği için bütün şeflerimize bir ricam olacak.

Başta mutfağın öncüsü Mengenli aşçılar olmak üzere, bütün ustalara düşen kutsal bir görev var. Ne olduğunu ileride açacağım. Ama önce Mengen ile ilgili bir algıya değinelim.

Ardından bir seferberlik çağrısı yapalım.

Ama önce bir yanlış algıyı düzeltelim. Kavram karmaşasına son verelim.

Bir kente ait, oradan doğmuş ve tanınmış yemekler ile yemek hazırlama sanatını icra edenler çok farklı iki kavramdır.

Yemekler ile aşçıları karıştırmayın.

Mengen’i ziyaret edenler bu yanlış bilgi yüzünden hayal kırıklığı yaşıyor.  Mengen’de mükemmel bir mutfak macerası yaşayacaklarına inanarak geliyorlar. Ama hayal ettikleri mekanları ve bu mekanlarda sunulan muhteşem lezzetleri bulamayınca şaşırıyorlar.

Mengen’den kopuyorlar.

Gelin şu yanlışı düzeltelim.

Mengen bir mutfak kasabası değildir. Daha doğrusu Mengen’e ait bir mutfak yoktur.

Mengen’in sahiplenebileceği birkaç yemek vardır, ama onlar da anonimdir. Her bölgede görmek ve tatmak mümkündür. Hatta bazılarının kökeni Orta Asya’ya uzanır. Ki oralarda da farklı muhtevalarla varlığını sürdürmektedir.

Mengen’in mutfak ile alakası nedir?

Mengen bir zamanlar mutfağa hükmedenlerin kentidir.

Mengen, Türkiye aşçılık sanatını büyüten, güzelleştiren ve bu günkü saygın noktaya taşıyan ustaların kentidir.

Mengen, leziz bir yemek için gereken bütün malzemeyi bir sanatkar gibi değerlendirip ortaya sanat eserleri çıkaran ustaların kentidir.

Mengen’de aşçılık, genç yaşlı, kadın erkek herkesin genlerine işlemiş bir beceridir.

Buradan hareketle diyebiliriz ki, Mengenli kadınların ve erkeklerin hazırladığı sofralar birer lezzet ve görsel şölen aracıdır.

Şöyle de özetlenebilir, eti, sütü, baharatı, tuzu, biberi bir araya getirip ortaya akıl almaz tatlar çıkaranlara bir bakın. Ya Mengenlidir, ya da soyunda mutlaka bir Mengenli vardır.

Mutfak Mengenli aşçının kendisini en iyi ifade ettiği yerdir. Mutfak araç ve gereçleri de Mengenli aşçının sanatını icra ettiği enstrümanlardır.

Mengen, mutfak ve tarih

2000’lere kadar Mengenliler bu alanın tartışmasız hakimi idi. 

Türkiye’nin seçkin mekanlarında, Ankara’da Devlet adamlarının evlerinde, resmi konukların ağırlandığı konukevlerinde mutfak tamamen Mengenlilere teslim edilirdi.

Bunun nedenlerinden bir tanesi ellerindeki maharet ise, bir başkası da Mengenli aşçıların temizlik ve gıda hijyenine verdikleri önem idi elbette. Keza hem Devlet adamları hem de mutfaklarını Mengenlilere teslim edenler, onların ahlakına da güvenirlerdi.

Bundan belki yüzbinlerce yıl önce insanoğlunun hayatta kalmak için temel davranış olarak giriştiği beslenme, günümüzde bir sanata dönüştü ve bunda Mengenlilerin payı büyüktür.

Bu bakımdan milletlerin beslenme konusunda geliştirdikleri kültüre mutfak adı verilmiştir. Mutfak aynı zamanda bütün yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı yerdir.

Mengenliler işte bu mekanın efendileri olarak nam salmıştır.

Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u almasından sonra kurdurduğu saray mutfağının ustası Mengenli Yakup Ağa’dır. O kurar ve geliştirir. Mutfak sanatkarlarını işe alır ve yetiştirir.

Yakup Ağa’nın yeğeni ile başlayan Mengenli aşçı geleneği giderek yaygınlaşır. Fatih’ten başlayarak Osmanlı Sarayı’nın mutfağı Mengenlilerin maharetli ellerine bırakılır.

Böylece saray aşhanesi ve mutfağı da adeta bir aşçılık okuluna dönüşür. Buradan yetişen ve ünlenen Mengenli aşçılar paşa ve beylerin aşçıları olurlar.

Mengenli aşçılar zamanla büyük kentlerde ve bütün Osmanlı kentlerinde aşçılığı ele alarak üne kavuşurlar. Aşçılık mesleği, o günden bu güne kadar babadan oğula geçen meslek ve sanat olarak devam eder gider.

Birkaç Padişah sonra saray mutfağı bir okula dönüşür. Babadan oğula geliştirilen gelenek bütün İstanbul’u etkiler. Mengenli aşçılar İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde paşaların ve beylerin mutfaklarını teslim alır.

ABD, Hollanda, Fransa, İsviçre, İran, Irak, Suudi Arabistan ve Libya gibi dünya ülkelerinde Türk Mutfağını başarı ile temsil eden yine Mengenli aşçılardır. 

Londra’ da yapılan aşçılar yarışmasında ülkemize ödül getiren Mengenli merhum İlyas Ustadır.

Oyuna sonradan dahil olanları da unutmayalım

Mengenli aşçıların geçmişte yaptığı bazı hatalar, başta turizm olmak üzere, mutfak dünyasını alternatiflere yöneltti. Rakipsizlik biraz olumsuz davranışları tetikledi.

Bazı sert ifadeleri kullanamam, zira ben de Mengenliyim. Ama rekabetin olmaması Mengenli aşçılarda kaprisi, nazı, tepeden bakmayı, taviz vermeme yaklaşımını geliştirdi.

Devlet bu alana özel önem verdi. Mutfak okulları açıldı.

Bu sanatın gücünü, saygınlığını gören her kentten gençler güzel bir gelecek için o kutsal kepe doğru koştular. Binlerce genç aşçı mutfaklara güç ve değer kattı.

Her yerden, her kasabadan gençler mutfaklarda bir alan kazanmak için uğraştı.

Rekabet sanatı bir üst lige taşıdı.

Bu gün, iyi ki Türkiyemizin her yerinden gençler geldiler ve sanatı yücelttiler, diyoruz.

Renk geldi.

Sanat geldi.

Başarı geldi.

Ama biraz nostaljik bir sitemi de unutmayalım.

Nerede bir zamanların muhteşem Ustalığı? Kaldı mı, dersiniz?

Buyurun devam edelim o zaman…

Günümüzün mutfak hiyerarşisi Osmanlı zamanında şekillenmeye başlar. Mengen ve köylerinden saraya gelen yetenekli çocuklar saray mutfağının hemen hemen bütün bölümlerinde uzun bir çıraklık dönemi yaşarlardı.

Bu çocuklar, kıdemli aşçı yardımcılarının gözetiminde yetişir ve adım adım yükselerek usta olurlardı. Bu aşamaya geldikten sonra, mutfak yolculuklarında tercih ettikleri bölüme geçer, oranın yönetimini üstlenirlerdi.

Saraydaki şefe Matbah Emiri, Konaklardakine ise Aşçıbaşı denirdi. Onların yönetiminde de, ocakbaşı, perhizci ( ya da kuşhaneci ), pilavcı, börekçi, tatlıcı denilen uzman aşçılar vardı.

Aşçıların kalfası, kafanın çırağı ve çırağın da yamağı olurdu. Yamak bir ya da iki yıl kadar boğaz tokluğuna çalışır, eğer başarılı bulunursa ustası tarafından çıraklığa terfi ettirilirdi.

Çıraklık süresi ortalama 3 yıl kadardı. Başarılı bulunursa, ustasının izni ile kalfa olabilirdi. Asıl yolculuk da bundan sonra başlardı. Kalfalığın bir ayrıcalığı, ustasının bilgisi dahilinde, yanında pişeceği ustayı seçme hakkının olmasıydı.

Bakın, buraya dikkat isterim..

Bir kalfa, ilk ustasından, hangi ustanın yanında olgunlaşmak için izin aldıysa, orada kalmaya mecburdu.  Aksi takdirde meslekten atılırdı ve bir daha da dönemezdi.

Kalfa, artık ustalık için hazır olduğunu kanıtlamak zorunda idi. Öyle kafasına göre ustalık peştemalı takamazdı. Teferrüc denilen bir törende ustaların önün çıkar, marifetini sergiler onlar beğenirse, içlerinden kıdemli olanı kalfaya peştemalı dolar ve usta payesini verirdi.

Saray ve konakların kapanması geleneksel aşçılığın yok olması sürecini tetikledi. Sadece bir alanda uzman olan aşçılar işsiz kalmamak için her yemeği hazırlamaya başladılar. Ücretlerini azalttılar. Düğünlerde, ziyafetlerde iş yapmaya başladılar. Evlere işe girdiler.

Bu sürecin devamında çıraklar sanatı bu ustalardan öğrenmeye başladı. Birçok yemek, özel ilgi ve zaman istediği için, her yemeği pişiren ustaların elinde basitleşti.

Geleneksel Türk yemekleri, bir süre daha, aşçıbaşının yanına yardımcı olarak verilen Arap Bacılar eliyle yaşatıldı. Kalfa adıyla çağırılan bu kadınların yanına verilen acemi halayıklara da yardımcı denirdi. Sonraki dönemlerde aşçılık tamamen kişisel yetenek ve bilgiye kaldı.

XIX. yüzyıldan başlayarak yabancı aşçılar da getirilerek çalıştırılmaya başlandı. Bu aşçılar yanlarındaki yardımcılarını da kendi yöntemlerine göre eğittiler.

İletişimin de artması ile batı mutfağına ilişkin özellikler Türk mutfağına da girmeye başladı. 

Geleneksel Türk yemekleri gederek özelliklerini yitirmeye, yerlerini yabancı kökenli yemeklere bırakmaya başladı. Farklı coğrafyalara ait mutfak kültürü Türkiye’yi sardı.

Her canlı doğal çevresinin yiyecekleri ile mutlu olur

Geçmişten gelen beslenme kültürü mirası, coğrafi koşullar, yaşam biçimi gibi kriterler ortaya bambaşka mutfakların çıkmasına neden olmuştur.

İşin en doğalı da budur.

İklim, yiyecek kaynakları, hava, su ve daha birçok etken, insanı kendi coğrafyasının yiyeceklerine yönlendirir.

İnsan, çevresinin havasını ve suyunu paylaştığı yiyeceklerle mutlu olur.

Yaradan her insanı doğduğu coğrafyanın mutfağına emanet etti

Yetişmiş olduğu yerin havası, suyu, toprağına ait gıdalarla beslenmek en sağlıklısıdır. Ama merak, iş, tatil gibi nedenlerle gidilen yerlerde de, o yöreye ait lezzetleri tatmak ayrı bir hazdır. Gelgelelim bu mutfak kaçamakları devamlılık arz etmemelidir.

Aksi takdirde, binlerce, belki de milyonlarca yıldır nesilden nesle aktarılan beslenme geleneğinden uzaklaşan bedenler rotasını şaşırır. Anlamsız bir varoluşun öznesi olur.

Ama biraz özenti, biraz merak ve farklı olma dürtüsü Türkiye gastronomisine tuhaf bir beslenme alışkanlığı ekledi. Pizzalar, hamburgerler, sağlıksız bir fast food akımı Türkiye’yi potansiyel bir obez ülkesi olmaya doğru itiyor.

Havamız, suyumuz, toprağımızın zehirlenmesi bir yana, hayatın düşmanları mutfağımızı da kirletiyor.  Gelecekten miras aldığımız genlerimiz bozuluyor.

Mutfak şeflerimiz, kardeşlerim, artık ‘ dur’ demenin zamanıdır

Her ihtilalin bir hedefi ve bir de ‘kutsal savaşı’ olmalıdır.  

Bu savaşın hedefi, elbette sağlıksız, tatsız ve bize yabancı beslenme biçimleridir.

Bu hedef bu topraklardan mutlaka kovulmalıdır. Zira bu beslenme biçimleri geleceğimizi karartmaktadır. Bu beslenme biçimleri Türkiye insanının biyolojik yapısına düşmandır.

‘ Kutsal Savaş’, bu topraklarda yetişen ve genetiğimize dost sebzelerin, meyvelerin, etin, sütün, suyun, baharatın tekrar baş tacı olması için bir seferberliktir.

Bu savaş, beslenme üzerinden açılan küresel savaşlara karşı bir direniştir. İnsan kalma iradesidir.  Hatalı beslenmeden tetiklenen hastalıklara karşı koyma insiyatifidir.

Bu savaş, raflarda aylarca bir tutam bile bozulmadan kalabilen sahte gıdaları kovup yerine kurtlanabilen, çürüyen gıdaları koymanın kavgasıdır.

Bu savaş, bize dayatılan stres dolu, anlamsız, hızlı yaşam biçimlerine karşı, sakin, keyifli, sağlıklı ve mutlu bir yaşam biçimini tercih etmektir.

Bu kavga, mutfaklardan bütün kiri, pası, ihaneti, kötülüğü kovup yerine bu coğrafyanın kadim beslenme geleneğini, değerlerini koyma kavgasıdır.

İşimiz sadece ev mutfakları ile sınırlı değildir.

En başta lokantalar, oteller olmak üzere, yiyecek ve içecek servis edilen her yer bu savaşın alanıdır. Her mutfakçı bu savaşın neferidir.

Bu ülkede, yemek pişirmeyi bir sanata dönüştüren ve Türkiye aşçılığını bütün Dünyaya tanıtan genç şefler bu savaşın öncüsü olmalıdır.

Birçok alanda öncülük yapmış olan tecrübeli Mengen aşçılığı, Türkiye mutfağının zehirden kurtulması için açılacak bir Kutsal Savaşın rehberi olmalıdır.

Eğer mutfaklar bu zehirli gıdaların yasak bölgesi olursa, inanın bunları üreten yerli ve yabancılar dersini alacak, başka çöplüklere dadanacaklardır.

Serasını, bahçesini hormon, zehir ve ilaç havuzu yapan köylü aklını başına alacaktır.

Türkiye bir hormonlu gıda cenneti olmaktan çıkacaktır.

Gelecekten miras aldığımız bu genlerimizi yarına sağlıklı biçimde taşıma şansımız olacaktır.

Bir süredir o elma yanaklı çocukları göremez olmuştuk. Nereye baksak gergin, soluk benizli, sağlıksız ve neşesiz çocuklar çarpıyordu gözümüze.

Şefler bu savaşı başlatırsa ve Türkiye mutfağı ihaneti kovarsa..

Sokaklarımız yine elma yanaklı, cıvıl cıvıl çocuklarla dolacak.

Hastanelerde kanserli hasta kuyrukları azalacak. Türkiye, kanser ilaçlarının deneme tahtası olmaktan kurtulacak. Sokaklar, bağlar ve bahçeler sağlık sunacak, kanser değil..

Bunun gururu yetmez mi?

Sağlıklı Uzun Yaşam Bölgeleri ve beslenme

Bu konuda kıymetli dostum Hüseyin Baraner ile bir adım attık. Türkiye’nin bu Yumuşak Gücü ile Dünyanın kalbine girmek üzere hazırlanıyoruz.

Başta Ege olmak üzere, Türkiye’nin sağ ve salim kalmış, temiz bölgelerinde, Dünyanın zengin ve sağlık arayan yaşlılarına sağlıklı beslenme, iyi yaşama, iyi düşünme merkezleri planlıyoruz.  

Bu konuda güçlü bir irade ortaya çıktı. 

Yerel yönetimler önem veriyor.

Mutfak şeflerimiz, gelin bu harekete omuz verin. Hayata destek olun

Niçinini, nasılını, ne zamanını daha sonra yazalım…

Turizmciler, sorgulayın, yoksa sorgulanacaksınız

Aşağıdaki soruları siz sormazsanız, piyasalar soracak. Ama sizi sorgular gibi soracak.

Bu yazı, şirket bilançosunu iş hayatının amentüsü gibi görenlere iyi gelmeyebilir.

Bütün bir yıl boyunca, aklının bir tarafı hep kar zarar tablosuna odaklanmış kalanlar bu yazdıklarıma kızabilir. Hayal dünyasında gezindiğimi söyleyebilirler.

Ama şimdilik.

Zira on yıla kalmadan bana hak vereceklerinden eminim.  O nedenle ben bu gün şeytanın avukatı olayım, doğru bildiklerimi yazayım. Yol göstereyim.

Son söyleneceği ilk baştan yazayım;

“ Ben bu işe ne harcayacağım, ne kazanacağım?”

Bu soru artık Dünyanın en demode sorusudur, bilesiniz. Bu soru, sosyoekonomik tarihin çöp sepetini boylayalı çok oldu.

Milyarlarca tüketici farklı olanın beklentisi içinde ve onlara bu arayışlarına cevap verecek yenilikler sunamazsanız, çok kısa sürede devre dışı kalırsınız.

Bu soruyu artık farklı bir bakış açısı ile toplumlar soruyor. Ama farklı bir anlamda ve farklı cevaplar beklentisi ile soruyorlar.

“ Bu şirketlerin sosyal sorumluluk projeleri var mı? Sanata, spora, sosyal hayata, doğaya, hayvanlara destek oluyorlar mı?”

Eğer farklı cevaplar bekliyorsanız, farklı sorular sormalısınız

Turizmcilerin artık çok farklı sorular sorması zamanı geldi. Eğer kafalarda gelecek adına belirsizlikler varsa, bunların adı konmalı.

Mevcut işleyişin devam edeceği gibi bir inanç varsa, böyle sorulara gerek yok.  Ama geleceğe hazırlanmak gibi bir düşünce varsa, o zaman iş değişir.

İşletmelerin geleceğine giden yol demode sorulardan değil, cesur, yaratıcı bir meraktan geçiyor. 

Merakınızı ateşlemelisiniz.

Eğer bu geleceği merak etmezseniz, değişim ihtiyacı hissetmezsiniz.

Değişmezseniz de, rekabette geri kalırsınız.

Soru: Ben bu otelleri neden yaptım?

Şaka sanmayın. Bu soruyu içtenlikle sormalısınız. Bu otelleri neden yaptınız? Sizi hangi hırs, hangi özlem, hangi kaygı bu yatırımlara teşvik etti?

Çocuklarınızın geleceğini güvenceye almak?

Zenginlikte rakiplerinizi geçmek?

Çocuklukta size bir gelecek biçmeyenleri utandırmak?

Türkiye’den küresel bir marka çıkarmak?

Siz karar verin. Bu otelleri neden yaptınız?

Bu soruya vereceğiniz içten bir cevap işletmelerinizin geleceği için en doğru kararları almanıza yardımcı olacaktır. Belki bu sorunun cevabı sizin aklınızda ve kalbinizdedir. Ama izin verin, bu işletmelerin geleceği ile kendi kaderleri kesişenler de bu cevapları bilsinler.

Böyle bir şeffaflık size zarar vermez, zafiyet doğurmaz, güç katar.

Soru: Çalışanlarımı nasıl çok mutlu ederim?

Bakın, bu sorunun cevabı, o altı doldurulmamış “ Biz bir aileyiz” cümlesi değil. Ki, ben bu güne kadar bu aile olma iddiasının hayata geçtiği otele pek rastlamadım.

Bir aile olmak çok iddialı bir açıklamadır. Özellikle ailenin büyüğü olma konumundakilere çok büyük sorumluluklar yükler.  

Bu iddianın altı, ancak, çalışanlar işyerlerine gülerek ve koşarak giderse ve yine aynı mutlulukla dönerse dolabilir.

Bu soru otellerin geleceğe ait gündemlerinde ilk sırada olmalı ve daima güncellenmeli. Bu soruya çalışanlarla birlikte cevap aranmalı.

Bu konuda bir sorumluluk hissetmiyor musunuz? O zaman birkaç yıl içinde nitelikli turizmcilerin Türkiye’yi terk etmesine ve mesleklerini, Almanya gibi AB ülkelerinde devam ettirmelerine şaşırmayın.  Almanya bu konuda yasal düzenlemeyi geçen yıl bitirdi.

Nitelikli işgücünü ve yetenekleri elinizde tutmak noktasında, AB ülkeleri ile baş edebileceğinize inanıyor musunuz?

O ülkelerde çalışmak isteyecek başarılı gençleri nasıl ikna edebilirsiniz? Düşünün derim.

Soru: Turizm ve Otelcilik nereye gidiyor?

Otelcilik ve teknoloji giderek artan bir hızla iç içe geçiyor. Sektör biçim ve içerik değiştiriyor. Zenginleşiyor. Derinleşiyor. Sosyal hayatın en önemli bileşeni haline geliyor.

Bütün boyutları ile insana dayalı olan otelcilik sayısız konsepte ayrılıyor. Tatil modelleri yenileniyor. Tatile yüklenen anlamlar değişiyor.

Oteller beklentileri okuyarak çok farklı alt markalar oluşturuyor. Farklı gelir grupları bu markalarda bir karşılık buluyor.

İnsanların otellere bakış açısı farklılaşıyor. Otellerin en önemli değeri olan çalışanların profili değişiyor. Otele, müşteriye, işe ve genel olarak hayata bakış açısı çok farklı yeni kuşaklar işgücünün temel kaynağını oluşturuyor.

Soru: Otellerin sosyal ve çevresel sorumlulukları var mı?

Elbette var. 

Toplum artık şirketlerin kazancını ve bu kazanç ile neler yaptığını derinden sorguluyor. 

Nasıl kazandığını merak ediyor. Sosyal sorumluluk misyonu üstlenen şirketlere daha bir hoş görülü bakıyor.

Başta aydınlar olmak üzere, geniş bir çevreci kitle sektörlerin doğa ile etkileşimini mercek altına almış durumda.

Bakın Batı’da doğa dostu ve hayvan haklarına saygılı birçok hareket hayata geçiyor. Özellikle Y ve Z kuşakları bu konuda çok hassas. Dahası, bu alanlarda yeterince insiyatif almayan markalara karşı tepki gösteriyorlar.

Doğaya bıraktıkları karbon ayak izlerini hızla azaltma sözü vermeyen, bu konuda somut adımlar atmayan markaları gelecekte ciddi riskler bekliyor.

Hızla artan küresel ısınma hem insan hayatına, hem de deniz kenarındaki kentlere verdiği zarar arttıkça insanlar daha da hassaslaşacak.

Daha agresif protestolara yönelecekler. Bakın açık konuşuyorum. Her şey ihtimal dahilindedir. Marka boykotları da gündeme gelebilir.

Soru: Küresel turizm aynı tempo ve boyutta sürer mi?

Batı’da uçuş karşıtı bir hareket başladı. Şimdilik ülkelerin içinde yaygınlaşmakta olan uçuş karşıtı hareket acaba küresel bir boyuta sıçrar mı?

Uçak endüstrisi orta ve uzun vadede sıfır ayak izi aşamasına gelir mi? Eğer doğaya bıraktığı karbon ayak izi bu oranda devam ederse, insanlık uçuşa genel bir boykota yönelir mi?

Dünya ısınıyor. Bu ısınmadan kuzey ülkeleri de payına düşeni alıyor.  Birçok Avrupa ülkesinin sahilleri Mayıs ayında bile denize girebilecek kadar ısındı.

Kuzey plajları yaz boyunca dolmaya başladı. İngilizcede staycation diye isimlendirilen, tatil için evde kalma tercihi giderek yaygınlaşıyor. Avrupa Birliğinde daralacak bir ekonomiden tetiklenen staycation güçlenirse ne olacak?

Daha da beteri, buzullar eriyor. Sahillerde sular yükseliyor. Yakın beldelerde gördüğümüz üzere, deniz sahilleri insanoğlunun elinden alıyor.

Adeta bu nimetin kıymetini bilemediğimizi suratımıza vurur gibi yapıyor bunu. On yıl sonra Belek, Konyaaltı, Kemer, Side, Alanya plajları ne durumda olacak, kimse bilemiyor.

Evet. Riskler ortada. Çözüm de üretilemiyor. Var mı bu soruya bir cevap?

Soru: Türkiye otelciliği veri madenciliğini ne zaman keşfedecek?

Türkiye otelciliği, veri madenciliğinin olağanüstü yararlarını ne zaman görecek? Ne zaman bu alana yatırım yapmaya başlayacak?

Şimdilik artarak süren bu turist trafiği acaba ne zamana kadar böyle yükselecek? Örneğin Türkiye gelecekte 60-70 milyon gibi turist sayılarını görecek mi?

Bu sayıları görmek için ne gibi hazırlıklar yapıyorsunuz?  Gelecekte vazgeçilmez bir tercih olabilmek için ne gibi yenilikleriniz var?

Gelelim veri değerlendirmeye.

Yukarıdaki soruyu destekleyecek bir soru daha soralım. Bir bütün olarak Antalya otelciliğinin müşteri sadakat oranı neden bu kadar düşük?

Bir soru daha..

Bir kez gelenlerin tekrar gelmesi için ne gibi çekim unsurlarınız var? Neden tekrar gelsin?

Bu ve buna benzer yüzlerce sorunun cevabını kişilerin sübjektif bakış açıları ile bulmak mümkün değildir. Daha objektif yöntemler bulmalısınız.

Gelecek endişelerini dengeleyecek olan çözümler, elde edilecek somut ve objektif müşteri verilerin değerlendirilmesi ile üretilir.

Tam da bunun için veri madenciliği gereklidir. Türkiye otelciliği veri madenciliğini bir an önce keşfetmeli ve hayata geçirmelidir.

Nedir veri madenciliği?

Bilgi kaynağının tanımlanması

Analiz edilecek verilerin toplanması

İlişkili bilgilerin datadan çıkarılması

Çıkarılan bilgilerin temel değerlerinin tanımlanması

Yorumlama ve sonuçların raporlanması

Tüm bu aşamalarda veri madenciliği farklı disiplinlere gereksinim duyar. Son yıllarda özellikle iş çevresinde büyük atılımların yapılmasını sağlayan makine öğrenimi ve yapay zeka veri madenciliği için kritik öneme sahiptir.

Tüm bu disiplinlerle veri madenciliği; dijital verileri sınıflamak, yorumlamak, satışlarını arttırmak ve müşterilerin ihtiyaçlarına tam zamanında eksiksiz yanıtlar verip varlığını güçlendirmek isteyen firmalar için büyük bir önem taşır.

Her yıl Türkiye’ye gelen milyonlarca turistten- kendi istekleri ile- isteklerini, geleceğe dönük düşüncelerini, hayallerini, endişelerini, zevklerini birer veri olarak almalı, bilgisayarlar ile analiz etmeli, gruplandırmalı ve değerlendirmelisiniz.

Bu değerlendirmelerden olağanüstü rekabet gücü olan ürünler yaratabilirsiniz.

Buna ihtiyacımız var.

Soru: Otelcilikte klasik müşteri anketleri tarihe mi karışıyor?

Marriott markasını takip edin, kazanırsınız. Neyi mi? Pazar payını, geleceği, Y ve Z kuşaklarını ve toplamda rekabeti kazanırsınız.

Bakın Marriott neler yapıyor?

Charlotte, Kuzey Carolina’daki Marriott Oteli, zincirin otellerinden herhangi birini ziyaret etmiş olanlara sunduğundan çok farklı bir deneyim sunmuyor.

Ziyaretçiler, çoğu zaman şehre iş için geliyorlar ve sabah toplantılarına gitmeden önce lobide çabuk bir kahve, akşam işten geldikten sonra da barda bir kadeh şarap içiyorlar.

Ancak daha yakından bakarsanız, bu otelde çok çarpıcı detaylarla karşılaşacaksınız.

Duvarlarda ve masalarda “beta düğmeler” ve iPad’lerde “beta tahtalar” var – her ikisi de müşterilere, konaklama deneyimlerini her açıdan ölçümleme fırsatı veren, anlık geri bildirim aracı. Eğer dijital check-in deneyiminiz sizi memnun bıraktıysa, o alanda ‘çok iyi’ butonunu işaretleyebilirsiniz.

Bu araçlar, Marriot’un inovasyon laboratuvarının anahtarı aslında. Bu laboratuvar, şirkete, yeni fikirleri test etme ve yakında otelin müşteri tabanının büyük bir kısmını oluşturacak olan yeni nesil tüketicilere – Y ve Z kuşağı – hazırlanma fırsatı veriyor.

Marriott Otelleri yöneticisi Mike Dearing, bunu şu şekilde izah ediyor. “Misafirlerimizin demografiği değişiyor. Onlarla diyalog halinde kalmamız bizim için çok önemli. Charlotte’taki bu otel, aslında gerçekten bizim inovasyon laboratuvarımız. En iyi fikirlerimizi ve yeni konseptlerimizi test ettiğimiz yer. Misafirlerimizle, onların işine en çok yarayan ve en çok hoşuna giden şeyleri tespit edebilmek adına sürekli iletişimde kalabiliyoruz.”

Otellerinizi bir nevi laboratuvara dönüştürün. Gelecek deneylerini yapın. Gelecekte en çok revaçta olacak karışımları bu laboratuvarlarda oluşturun.

Turizmci Sen Kimsin?

Ben senin kim olduğunu az çok biliyorum. Biraz tanıyorum.

Ama sen kendini yeterince tanıyor musun?

Bak bu soru çok önemli.

Akdeniz Turizm tarihi çok acı miraslar ile doludur.

Kendisini çok iyi tanıdığını sanan ve olmayan hasletleri varmış gibi kabul eden nice yönetici adayları vardır o mirasın içinde.

Çevresine bakıp, “ Yahu bu da Otel Müdürü olursa, ben neden olmayayım?” cümlesinin şehvetine kapılıp birkaç kapıyı çalan..

Açılan kapılardan azametle süzülen ve birkaç ay bile olmadan gönderilen nice otel müdürü adayları vardır turizm tarihinin arka bahçelerinde..

Geçmişinde bir tabak taşımamış..

Bir valizi odaya çıkarmamış..

Bir kadeh kokteyl hazırlamamış..

Ama hasbelkader geldiği Antalya’da birkaç abara dubara ile çevre edinmiş..

Derken, birkaç otelde balığına müdürlük kapmış çok insan vardır.

Dolayısı ile ben hepinizi biraz tanırım

Geldiğin yolları, yaşadığın güzellikleri, sıkıntılı zamanları biliyorum. Çünkü ben de o yollardan geçtim. O sıkıntıları yaşadım. O zamanlar beni de çarptı.

Ama bu soruyu asıl sen sormalısın kendine.

Kariyerinin başında olanlar. Kendisine bu sektörde bir gelecek arayanlar. Bu sektöre güvenerek bir yaşam kurmayı hayal edenler.

Mesleğin ilk adımından itibaren her kademeyi deneyimleyerek ve sindirerek zirveye çıkmak için kendisini hazırlayanlar.

Bana arada bir soruyorsunuz?

Nasıl başarılı olurum?

Genel Müdürlüğe nasıl ulaşırım?

Bunun soracağınız en son adres benim.  Hatta hiç kimseye sormayın…

Bu soruyu soracağınız tek adres var; kendi aklınız.

Hatta kendi yüreğiniz.

Soruyu sorduğunuz anda yüreğiniz gümlüyor gibi atıyor ise. Gözleriniz onlarca yıl ileriyi bile aydınlatacak kadar ışıldıyor ise.

Devam.

Turizmci kardeşim;

O sorunun cevabı sende.

Bu cevabın gerektirdiği enerji, merak, heyecan sende..

Bu sorunun ardında onlarca farklı soru daha var. Ama önce, ben kimim diye soracaksın.

Kim olduğunu sorduktan sonra şu sorular gelir;

Ben nereye gidiyorum?

Şu an neredeyim?

Gücüm nedir? Nelere kadirim? Nelere yetersizim?

Amacım nedir?

Kimler yanımda? Kimler karşımda? Karşımdakileri yanıma çekmek için neler yapabilirim?

Bu sorulara vereceğin içten cevaplar sana muhteşem bir rehber olacaktır, buna inan. Eğer yanlış ve egonun zorladığı cevaplar verirsen, bil ki hayal ettiğinden çok farklı rotalara varırsın. Kendini hiç istemediğin yerlerde bulursun. Kırılırsın.

Yükseliş yolculuğunun rehberleri?

Zirveye varmak ve orada kalıcı olmak istiyorsun. Kabul. Ama öncelikle bu yolculuğun çok zahmetli, sabır gerektiren bir süreç olacağını unutma.

Zirve yolculuğunda sana rehberlik edecek iki temel etmen vardır;

Bilgi ve deneyim.

Her ikisi de adeta birer kanat gibidir. Ama sen bu kanatları takmayı bilmelisin. Taktıktan sonra da sadece erdem ve onur semalarında uçmak için kullanmalısın.

Astların üzerinde nobran bir baskı kurmak için değil…

Çevrene bilgiç havalar atmak için değil..

Sadece işleri kolaylaştırmak ve herkesin yapmakta olduğu işten keyif almasını sağlamak için kullanmalısın…

Deneyimleri, ister acı olsun, ister tatlı, yaşam karışımına farklı bir aroma olarak katabilmelisin. Ancak o zaman ağzında ve dimağında tatlı biz iz kalır.

Şu tavsiyelerime kulak ver.  Hepinize sunuyorum;

Bu tavsiyeleri uzun bir mesleki geçmişten damıttım ve sana servis ediyorum. Amacım senin de benimle aynı hataları yapmaman. Onların ‘telif hakkı’ bana ait. Sen kendine özel hatalar yap. Biraz yaratıcı ol. İçtenlikle öneriyorum; kendine has hatalar yap. Hatta hatayı yaptıktan sonra da aynanın karşısına geç. Bir güzel gül.

Aktif yedek kalmak, pasif asıl olmaktan daha yararlıdır ( Kimi zaman )

Sabır çok önemli bir özelliktir. Bazen bir süre kenarda oturmak, oyuna asıl kadroda başlamamak gerekir. Yani, maça yedeklerin arasında başlamak kimi zaman as kadroda başlamaktan çok daha fazla yarar sağlayabilir.

Bir süre yedek kalmak size iyi bir gözlem yapma fırsatı verir. Oyunu okursunuz. Kimin, nerede, nasıl hatalar yaptığını görürsünüz. 

Bir süre yeden kaldıktan sonra, oyunun kaybedilmekte olduğu bir anda ekibe dahil olursunuz. Yapılan hataları sizin kadar net olarak görme şansı olmayan as oyunculara bunları anlatma fırsatınız olur.

Dahası da var. Eğer as kadro berbat hatalar ile oyunu kaybederse, aktif bir yedek olarak size gün doğar. Fırsat ayağınıza gelir. Hele bir de yedeklikte edindiğiniz gözlem sonuçlarını ve birikmiş heyecanınızı iyi kullanır ve başarılı olursanız, güçlü bir as oyuncu olursunuz.

Başarı adımları

Size özel değer önerinizi belirleyin

Sizi, birlikte çalıştığınız arkadaşlarınızdan farklı kılan özellikler nelerdir? Gücünüz? Hayalleriniz? Hedefleriniz? Bu gün işinizden ayrılsanız, şirketiniz ve iş arkadaşlarınız sizin hangi özelliklerinizi arayacaktır? Kim olduğunuzu bilin. Kim olmadığınızı da!

Kendinize başkalarının gözünden bakın

Güvendiğiniz arkadaşlarınıza, ekip üyelerinize ve astlarınıza, sizi tanımlayacak 4-5 tane sıfat sorun. Hangi alanlarda iyisiniz? Güçlü yönleriniz neler? Sizi hangi alanlarda, yeri doldurulamaz olarak görüyorlar?

Hedeflerinizi belirleyin

Çok alışılmış bir tavsiyedir. Hatta ağızlarda sakız olmuştur. Ama doğru. Hedeflerinizi belirleyin. Koşuşturmacanıza bir anlam katar. 6 ay, 3 yıl, 5 yıl sonra nerede olmayı istersiniz? Hedeflerinizi tanımlamak onları yakalayabilmeniz için geleceğe bir mesajdır.

Kime sesleneceğinizi bilin

Starbucks gibi olun. Onlar hedef kitlelerinin kahve tutkunları olduğunu iyi bilir. Siz de kime mesaj vereceğinizi belirleyin. Bu sayede doğru mesajı yaratabilirsiniz. Yine bu sayede bu mesajı kime göndereceğinizi bilirsiniz.

Önceliklerinizi belirleyin

Yaşamınızı programlarken, genellikle kendinizi şirketinizin, iş arkadaşlarınızın ve müşterilerinizin ardına konumlandırırsınız. Onlara sadakat beslersiniz. Ama önce kendinizz sadık olun. Kendinizi önemseyin.

Detaylara dikkat

Yaptığınız her şey sonunda sizin kişisel markanızı etkiler. Kişisel markanız bir kere tanımlandıktan sonra, küçük şeyler, örneğin giyiminiz, beden diliniz, iş arkadaşlarınıza davranışlarınız, yazdığınız emailler, hepsi kişisel markanız ile birlikte değerlendirilir.

Offline.. Offline… Offline

Kişisel markanızı bire bir görüşmelerde de parlatabilirsiniz. İnsani dokunuş hala çok önemlidir ve daha uzun bir süre böyle olacaktır. İmkanlarınız olduğu ölçüde yemeklere, toplantılara, partilere katılın. Yeni insanlar ile tanışın. Onlarla mutlaka el sıkışın.

Kişisel pazarlama ağınıza odaklanın

Ne yapmakta olduğunuzdan herkesin haberinin olmasını sağlayın. Çalışma arkadaşlarınızı, dostlarınızı, müşterilerinizi düzenli olarak bilgilendirin. Ağızdan ağıza duyurmak çok güçlü bir pazarlama yöntemidir. Pazarlama ağınızdaki insanlar sizinle ilgili konuşmaya başladığında olumlu etkilerini hemen görürsünüz.

Kişisel markanızı nasıl parlatıyorsunuz?

Kendinizi özlü ve kolayca anlaşılır biçimde ifade ediyor musunuz? Kişisel mesajınızın size fayda sağlayacak her platformda olduğundan emin misiniz? Mesajlarınızı düzenli olarak güncelleyin. Anlaşılır olun.

Sosyal network.. Sosyal network… Sosyal network

Sosyal medyada hesap açın. Ama amiyane tabir ile, geyik yapmayın. Faydalı paylaşımlara yer verin. Çevrenizi sizin hesaplarınıza bağlanmaya ikna edin. Güncel ve etkili içerikler paylaşın. Her paylaşımınız kişisel markanızı güçlendirir.

Sosyal ağlarda güçlü bir varlık göstermek kendinizi pazarlamak için müthiş bir fırsattır. Kendinizi diğerlerinin arasından sıyırıp sunabileceğiniz ağlara dahil olun.

Başkalarına yardımcı olmaya odaklan

Yapacağın her işin başkalarına olumlu katkısı olsun. Çevrendeki herkese ve her canlıya yardımcı olma perspektifi ile hareket et.

İnsanlara adı ile seslen. O, bu, şu, onlar, şunlar gibi işaretlerden uzak dur.

İnsanlar isimlerini çok önemser. Onlara mutlaka isimleri ile seslen.

En kıymetliler en sona kaldı

“Hayır” demen gereken yerde “hayır” de…

Çevrenden korkuya bulanmış saygı değil, sevgi ile süslenmiş yaklaşım iste

Önemli birisi mi olacaksın, değerli birisi mi, karar senin..